锅巴粉炸鳝段

工艺：碎屑料炸    口味：炸烧味
主料：鳝鱼(1000克) 锅巴(小米)(200克) 
辅料：鸡蛋(120克) 小麦面粉(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 
调料：盐(1克) 胡椒粉(1克) 猪油（炼制）(60克) 香油(10克) 
类别：甘肃菜  

锅巴粉炸鳝段详细介绍

---

制作工艺
1. 将鳝鱼宰杀，出骨后洗净血污，剞上裹衣花刀，切成15 厘米长的段；
2. 将鳝鱼段放在盘中加料酒、胡椒粉、盐拌匀；
3. 锅巴用油炸成淡黄色，沥干油，放案上压成小粒；
4. 鸡蛋打在碗内加面粉、湿淀粉搅成鸡蛋糊；
5. 锅内加油烧至五成热，将鳝鱼段沾上蛋糊，拍上锅巴粉放入炸凝固捞出；
6. 油温升至七成热时再下入炸成金黄色捞出；
7. 沥油后用刀斜切成2 厘米长的块，整齐装在盘中，淋上香油即成。
工艺提示
1. 锅巴不干，不易炸酥，食时顶牙。炸锅巴时，油量宜宽，油温要高，炸至酥、脆，才能保证菜的质量；
2. 可用面包粉代替锅巴粉，风味亦佳；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。
菜品口感
外酥脆，里鲜香，常作宴席行件，为佐酒佳肴。
食谱营养

1. 鳝鱼：鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养；鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品；鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。鳝鱼具有补中益气、养血固脱、温阳益脾、滋补肝肾、祛风通络等功效，适用内痔出血、气虚脱肛、产后瘦弱、妇女劳伤、子宫脱垂、肾虚腰痛、四肢无力、风湿麻痹、口眼歪斜等症。
   
2. 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
   
3. 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
   
4. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   

食谱相克

1. 鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
   
2. 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
   
3. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   

历史文化
“锅巴粉炸鳝段”是甘肃传统名菜。