柴把鸡枞 - 西安美食网

工艺：软溜口味：咸甜味
主料：鸡枞(500克)
辅料：火腿(80克) 鸡胸脯肉(60克) 鸡蛋黄糕(30克) 鸡蛋清(50克) 芹菜(50克) 小麦面粉(10克) 红辣椒(40克) 淀粉(蚕豆)(15克)
调料：鸡油(20克) 盐(6克) 植物油(60克) 味精(3克)
类别：滇黔菜健脾开胃调理防癌抗癌调理营养不良调理私家菜

柴把鸡枞详细介绍

制作工艺
1. 鸡枞摘帽，去泥土，洗净，切成长4 厘米、宽2 毫米的条；
2. 鸡脯洗净，入锅，煮熟，切成同鸡枞同样的条；
3. 熟云腿、红辣椒、蛋黄糕切成同样的条；
4. 芹菜择洗干净取芹菜茎放入沸水中氽熟，过凉后，撕成12 根细丝；
5. 将4 条鸡枞、l 条鸡脯、1 条云腿、1 条蛋黄糕和2 条红辣椒丝用1 根芹菜将其捆扎为1 把，形似柴把，每盘以12 把为宜；
6. 面粉入碗，加入蛋清、湿淀粉，调匀为糊；
7. 柴把鸡枞下入蛋清糊内挂糊；
8. 炒锅置中火，注入植物油，烧至五成热，下柴把鸡枞炸透入盘，码放整齐；
9. 炒锅去油，洗净上中火，注入鸡清汤，下盐、味精烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，淋鸡油推匀，起锅将汁浇在鸡枞上即成。
工艺提示
1. 炸柴把鸡枞，大火定型，中火炸透，冲炸上色，色泽金黄，外焦里嫩；
2. 因有过油炸制过程，需准备植物油800克。
菜品口感
外脆里嫩，咸鲜回甜。
食谱营养

鸡枞：鸡枞能健脾和胃，令人食欲大增。它内含钙、磷、铁、蛋白质等多种营养成分，是体弱，病后和老年人的佳肴。鸡枞的另一特点是含磷量高，是需要补磷人士的佳肴。鸡枞还能提高机体免疫力，抵制癌细胞，降低血糖。现代医学发现，鸡纵除对痔疮有特效外，还能预防肠癌、降低血压、增强人体免疫力，是防治久泄不止、食欲不振、水肿不适的理想佳品。中医认为鸡纵有健脾益气，开胃提神，止痛消肿之功效，是治疗痔疮的极理想食物。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
鸡蛋黄糕：鸡蛋黄糕的主要是由面粉、蛋黄、奶油等原料制作而成，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素及钙、钾、磷、钠、镁、硒等矿物质，食用方便，是人们常食的糕点食品。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
芹菜：芹菜是常用蔬菜之一，既可热炒，又能凉拌，深受人们喜爱。近年来诸多研究表明，这是一种具有很好药用价值的植物。丰富的铁、锌等微量元素，有平肝降压，安神镇静，抗癌防癌，利尿消肿，增进食欲的作用。近年来的研究还表明，多吃芹菜还可以增强人体的抗病能力。国外科学家发现，由于芹菜中富含水分和纤维素，并含有一种能使脂肪加速分解、消失的化学物质，因此是减肥的最佳食品。
小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
红辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常见的一种原料，其营养丰富，口味独特，就餐时能增加饭量，多食可增强体力，改善怕冷、冻伤、血管性头痛等症状。同时辣椒中含有一种物殊物质，能加速新陈代谢，促进荷尔蒙分泌，保健皮肤。富含的维C，可以控制心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道畅通，用以治疗咳嗽、感冒。辣椒还能杀抑胃腹内的寄生虫。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
芹菜：芹菜忌与甲鱼、菊花、蛤、兔肉、黄瓜、螃蟹同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

历史文化
1. 云南鸡枞产地较多，以昆明市富民县所产品质最好。很早以前，金沙江发大水，有陈氏妇女，携子从四川逃荒到富民县，无以为生，为落第王秀才收养，寄居王家。光阴似箭，转眼18 载。儿子受教于王秀才，也中了秀才，而陈氏却一病不起，谢世他乡。陈子感恩，不辞辛苦为王家教子、养鸡。适逢王秀才寿诞，陈子献鸡席祝寿。席间忆母心悲，捧鸡腿直奔母坟。零涕祭奠，将鸡腿供祭坟前。第二年，就长出了香菌。此菌与众不同，出土一两天呈伞状，形似鸡腿，故名鸡枞。乡亲们传说，这是陈氏念王秀才收养之恩，为乡里添此名贵物产，作为报答。
2. 此菜挂糊炸制而成，成品形象逼真，外脆里嫩，咸鲜回甜，乡土气息浓厚。