两吃大虾

工艺：炸    口味：酸甜味
主料：荸荠(200克) 山药(250克) 莲藕(250克) 
辅料：松子仁(50克) 烤麸(50克) 油皮(100克) 鸡蛋(180克) 小麦面粉(20克) 黑芝麻(25克) 白芝麻(25克) 胡萝卜(100克) 花生仁（炸）(25克) 
调料：盐(2克) 椒盐(5克) 酱油(5克) 白砂糖(5克) 砂仁(1克) 番茄酱(50克) 姜(1克) 淀粉(蚕豆)(20克) 味精(3克) 辣椒油(5克) 花生油(70克) 
类别：素斋菜  北京菜  营养不良调理  便秘调理  健脾开胃调理  

两吃大虾详细介绍

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制作工艺

1. 荸荠洗净去皮，与烤麸都切成绿豆大的丁；
2. 鸡蛋入油锅摊成蛋皮，取1/3 的鸡蛋皮切成碎末；
3. 山药蒸熟去皮，用刀抹成细泥；
4. 松子仁去掉皮，加入精盐、香油、味精、砂仁（擀成面）、湿淀粉、鸡蛋清、白糖搅成馅；
5. 炸花生仁切成碎末；
6. 面粉加水调成糊；
7. 取油皮一张切成9.9 厘米见方的片，从4.5 厘米处叠上（上片为4.5厘米宽，下片为5.4 厘米宽）；
8. 先将上片往回叠3.9 厘米宽，然后将油皮翻过来，摊上一层馅，把四边叠起兜住馅，把左右两端叠向中心，再从中间叠合起来，将背部的叠褶轻轻向外抻出成弓形；
9. 再将较短的一端上角（即脊部）向里叠成沟形，将较长的一端下角向里叠成坡形，并在坡形下方抹上面糊，粘上一层花生仁末，象剪掉虾腿的模样，即成“虾头”。依此法共做成6 只；
10. 鲜藕洗净刮去皮，擦成茸；
11. 藕茸内加入鸡蛋清、湿淀粉、白糖、精盐、味精、香油和水调成稀糊；
12. 将另一张油皮上面抹匀一层稀糊，把余下的2/3 鸡蛋皮整个粘在上面；
13. 再裁成长6.9 厘米、一端宽2.4 厘米、一端宽0.9 厘米的条，然后摊上0.6 厘米厚的藕泥，抹成斜楔形（中间略高），作为“虾身”；
14. 胡萝卜洗净切成3 厘米长、1.5 厘米宽的长方形薄片，一半顺着长度切成丝捻开，一半压在“虾身”尖端处的藕泥下面，露在外面的丝即为“虾尾”；
15. 鸡蛋清少许，滴入红油几滴搅匀，摊成蛋皮，切成细丝；
16. 将虾丝顺着”虾身”粘一长条，再沿长条两侧分别粘上黑、白芝麻仁，象征“虾身”上的花纹；
17. 按照此法做成6 条，与“虾头”一起上屉蒸约10分钟取出；
18. 将余下的鸡蛋清放在碗中，加入湿淀粉和清水25毫升调成较稀的蛋清糊；
19. 炒匀注入花生油，旺火烧至四成热，将“虾头”（蘸匀蛋清糊）、“虾身”（不蘸糊）分别炸成黄色捞出，再各切成两段，按整虾的形状摆在盘中；
20. 花生油放在勺内，用旺火烧至八成热，下入姜末，再下入番茄酱、白糖、酱油和清水25毫升搅匀，用湿淀粉调稀勾芡，浇在“虾头”上；
21. 在“虾身”上撒上花椒盐即成。

工艺提示
1. 油皮脆硬，容易断裂，可洒上少许水，盖上布焖软；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
菜品口感
成品“虾头”绿红，味酥甜；“虾身”金黄，味麻咸，而质均外焦里嫩，清淡爽口。
食谱营养

1. 荸荠：荸荠中含的磷是根茎类蔬菜中最高的，能促进人体生长发育和维持生理功能的需要，对牙齿骨骼的发育有很大好处，同时可促进体内的糖、脂肪、蛋白质三大物质的代谢，调节酸碱平衡。因此荸荠适于儿童食用。荸荠有一定的抑制细菌作用，对降低血压、防治癌肿也有一定效果。荸荠含有粗蛋白、淀粉，能促进大肠蠕动。荸荠所含的粗脂肪有滑肠通便作用，可用来治疗便秘。荸荠质嫩多津，可治疗热病津伤口渴之症，对糖尿病尿多者，有一定的辅助治疗作用。荸荠水煎汤汁能利尿排淋，对于小便淋沥涩通者有一定治疗作用，可作为尿路感染患者的食疗佳品。荸荠还含有一种抗病毒物质可抑制流脑，流感病毒，能用于预防流脑及流感的传播。
   
2. 山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。
   
3. 莲藕：在块茎类食物中，莲藕含铁量较高，故对缺铁性贫血的病人颇为适宜。莲藕的含糖量不算很高，又含有大量的维C和膳食纤维，对于肝病、便秘、糖尿病等一切有虚弱之症的人都十分益。富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉含量也很丰富，有明显的补益气血，增强人体免疫力作用。藕中还含有丰富的维生素K，具有收缩血管和血的作用。对于淤血、吐血、衄血、尿血、便血的人以及产妇极为适合。藕还可以消暑消热，是良好的祛暑食物。
   
4. 松子仁：松子中含有丰富蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钾、钙、镁、锰等营养元素，能给机体组织提供丰富的营养物质，有软化血管、延缓衰老、预防心血管疾病、润肠通便等作用；也是也是女士们润肤美容的理想食物。
   
5. 烤麸：烤麸蛋白质含量丰富，属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。中医认为烤麸味甘性凉，有和中、解热、益气、养血、止烦渴等功效。
   
6. 油皮：豆腐皮中含有丰富的优质蛋白，营养价值较高；含有大量的卵磷脂，可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
   
7. 鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
   
8. 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
   
9. 黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；其所含有的维生素E尤其丰富，维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累，起到抗衰老和延年益寿的作用；黑芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容作用，是极佳的保健美容食品。
   
10. 白芝麻：芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；芝麻中的亚油酸有调节胆固醇的作用。
    芝麻味甘、性平，入肝、肾、肺、脾经；有补血明目、祛风润肠、生津通乳、益肝养发、强身体，抗衰老之功效，可用于治疗身体虚弱、头晕耳鸣、高血压、高血脂、咳嗽、身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、乳少、尿血等症。
    
11. 胡萝卜：胡萝卜能提供丰富的维A，可促进机体正常生长繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常、治疗夜盲症和眼干燥症等功能。同时还能增强人体免疫力和抗癌的作用，并可减轻癌症病人的化疗反应，对多种脏器有保护作用。妇女进食胡萝卜可以降低卵巢癌的发病率。另外胡萝卜内所含的琥珀酸钾，有助于防止血管硬化，降低胆固醇，对防治高血压有一定效果。胡萝卜素可清除致人衰老的自由基，所含的B族维生素和维C等也有润皮肤、抗衰老的作用。另外它的芳香气味是挥发油造成的，能增进消化，并有杀菌作用。
    
12. 花生仁（炸）：花生仁含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素E、钙、镁、锌等营养元素，有增强记忆力、抗老化、止血、预防心脑血管疾病、减少肠癌发生的作用；但其经过油炸后，性质热燥，不宜多食。
    

食谱相克

1. 山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
   
2. 鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
   
3. 黑芝麻：芝麻忌与鸡肉同食。
   
4. 白芝麻：白芝麻忌与鸡肉同食。
   
5. 胡萝卜：酒与胡萝卜不宜同食，会造成大量胡萝卜素与酒精一同进入人体，而在肝脏中产生毒素，导致肝病；
   另外萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食。
   
6. 花生仁（炸）：花生不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生不可与香瓜同食。
   

历史文化
此为北京风味素菜。以荸荠、熟山药和鲜藕为主料，分别以不同原料、不同技法精制成的“虾头”和“虾身”，炸后“虾头”浇以芡汁，“虾身”撒上花椒盐，头身不同，风味迥异，所以名为“两吃大虾”。