生炒鸡丝掐菜

工艺：生炒    口味：咸鲜味
主料：鸡胸脯肉(150克) 绿豆芽(500克) 
辅料：淀粉(蚕豆)(13克) 鸡蛋清(75克) 
调料：姜汁(10克) 小葱(2克) 味精(3克) 猪油（炼制）(30克) 姜(1克) 盐(2克) 黄酒(10克) 
类别：北京菜  营养不良调理  清热去火调理  滋阴调理  老人食谱  

生炒鸡丝掐菜详细介绍

---

制作工艺
1. 把鸡脯肉去掉脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细的丝；
2. 鸡丝内加入盐少许、鸡蛋清、湿淀粉拌匀浆好；
3. 豆芽菜掐去豆瓣和须根、用水洗净；
4. 将炒锅置于旺火上，烧到三四成热，下入鸡丝拨散，滑约10 秒钟，倒入漏勺内沥去油；
5. 将炒锅置于旺火上，放入熟猪油，烧到八成热，下入葱末、姜末，这时迅速把掐菜放在笊篱里，在八成开的水中稍烫一下，立即倒入炒锅中，加入黄酒、味精、精盐、姜汁，颠炒两下，随即放入鸡丝，迅速颠翻均匀，淋上鸡油即成。
工艺提示
1. 炒时要旺火，热锅热油，如果菜肴在锅中时间过长，影响豆芽的口味和质感；
2. 炒时清汁、无粉芡，操作迅速，以达鲜咸爽口，食后盘内无余汁；
3. 因有鸡丝滑油过程，需准备熟猪油500克。
菜品口感
此菜鲜嫩清脆，咸鲜而香，色白加玉，食后无余汁。
食谱营养

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
   
2. 绿豆芽：绿豆芽富含大量的维C，可以有效预防坏血病，清除血管壁中的胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用。另外绿豆芽中还有丰富的维生素B2，对口腔溃疡的人很适合食用，其次大量的膳食纤维，可以预防便秘和消化道癌等。同时还是一种低热能的减肥食品。
   
3. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   
4. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   

食谱相克

1. 鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   
2. 绿豆芽：绿豆芽不宜与猪肝同食。
   
   
3. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   
4. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   

历史文化
绿豆芽是绿豆经加工发芽而成的，以粗状肥嫩根须短为上品。使用时都是先将根须掐掉，故北方又叫掐菜，又因其体明亮有光泽称明芽或银芽。
健康提示
豆芽菜营养丰富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷，以及维生素和B。