工艺：芫爆 口味：咸鲜味
主料：牛肚(250克)
辅料：香菜(75克)
调料：盐(3克) 醋(5克) 小葱(10克) 姜(5克) 鸡油(25克) 胡椒粉(2克) 香油(15克)
类别：北京菜 气血双补调理 健脾开胃调理 补虚养身调理 消化不良
芫爆百叶详细介绍
制作工艺 1. 将牛百叶清理后，随冷水下锅，煮3 小时7 成烂时，离火泡冷；
2. 把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5 厘米、宽1.3 厘米块，再煮1 分钟；
3. 香菜择洗干净，切成长3 厘米段；
4. 将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末、稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤40毫升、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
工艺提示 1. 用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳；
2. 煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味；
3. 此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。
菜品口感 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲。
食谱营养 - 牛肚：牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
- 香菜：香菜中含有许多挥发油，其特殊的香气就是挥发油散发出来的。它能祛除肉类的腥膻味，因此在一些菜肴中加些香菜，即能起到祛腥膻、增味道的独特功效。香菜提取液具有显著的发汗清热透疹的功能，其特殊香味能刺激汗腺分泌，促使机体发汗，透疹。另具和胃调中的功效，是因香菜辛香升散，能促进胃肠蠕动，具有开胃醒脾的作用。
食谱相克 - 香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效；
同时吃猪肉不可加香菜，否则助热生痰。
历史文化 1. 北京鸿宾楼烹制嘴菜最有名。其店创立于清?咸丰三年，至今已有130多年的历史。它原设于天津，于1995年迁至北京前门外，1963年迁至西长安街现址，是北京大型的清真饭庄；
2. 香菜即芫荽古来有之。明人屠本蔌在《野菜笺》赞曰：
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