银杏鸡丁 - 西安美食网

工艺：酱爆口味：甜咸味
主料：鸡胸脯肉(300克)
辅料：白果（干）(100克) 鸡蛋清(15克)
调料：料酒(25克) 白砂糖(30克) 黄酱(30克) 盐(3克) 味精(2克) 芡粉(10克) 花生油(50克)
类别：北京菜贫血调理肢寒畏冷调理营养不良调理月经不调调理

银杏鸡丁详细介绍

制作工艺
1.将白果敲碎果壳取出果肉，放入三成热的油锅内，边加热，边搅动，用勺背和漏勺结合着搓揉果肉（目的是使表面皮膜通地加热与摩擦能清除干净），然后倒出沥油；湿芡粉（芡粉9克加水11克）调匀成芡汁备用。
2.将鸡脯肉用刀剔除筋膜，用刀排斩十字窗花，再切成1.5厘米见方的丁，随即用蛋清、细盐、水生粉20克，拌匀上劲，放在低温处涨发。
3.烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，加生油，烧至油三成热时，放上浆鸡丁划散，待变色，断生时，立即放白果仁搅匀，一起倒出沥油。原锅内留少许油，放黄酱，炒干水分，产生浓厚粘性，再加白糖炒至溶化，随即烹黄酒，加细盐、味精一起煸炒，炒至酱和油分离时，酱汁即起粘性而有光亮，迅速将鸡丁、银杏倒入翻炒，使酱汁紧包，再淋上麻油翻炒均匀装盆。
工艺提示
本品有过油炸过程，需备花生油约200克。
菜品口感
色金红、光亮，富有酱香味，银杏翠绿，圆润、糯软、滴香。鸡丁滑嫩，甜咸可口。
食谱营养

鸡胸脯肉：鸡胸肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。祖国医学认为，鸡胸肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。对营养不良、畏寒怕冷、头晕心悸、乏力疲劳、月经不调、产后乳少、贫血、中虚食少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等虚弱等有很好的食疗作用。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。
白果（干）：银杏中的黄铜甙、苦内脂对脑血栓、老年性痴呆、高血压、冠心病、动脉硬化、脑功能减退等病有特殊的预防和治疗效果，经常食用可以扩张微血管，促进血液循环，使人肌肤红润、精神焕发；银杏还具有敛肺定喘、燥湿止带、益肾固精、镇咳解毒等功效；近年来的临床经验证明，银杏还可治疗肺结核、癫痫、神经性头痛、美尼尔氏综合症等疾病。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

鸡胸脯肉：鸡胸肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
白果（干）：白果忌与鳗鱼同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。