酱汁活鱼

工艺：酱烧    口味：酱香味
主料：鲤鱼(750克) 
调料：姜(15克) 甜面酱(125克) 猪油（炼制）(100克) 白砂糖(20克) 
类别：北京菜  营养不良调理  水肿调理  

酱汁活鱼详细介绍

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制作工艺
1. 将活鲤鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀，切到鱼骨为止，不要切断鱼腹；
2. 然后，手提鱼尾在开水锅中烫，使刀口张开，除去腥味；
3. 将炒锅放在旺火上，先下入熟猪油、白糖、甜面酱，用清水100毫升调均，再续入清水1150毫升，烧制；
4. 待烧开后，放入烫好的鱼，汤再烧开时，改用微火约靠20分钟；
5. 待汤汁已剩2/3，再用旺火烧开，最后，将鱼捞出，放入盘内；
6. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上，用手勺不断搅动，防止糊底，待汤汁靠浓后，烧在鱼上，再撒上姜末即成。
工艺提示
1. 高档宴席，可用活桂鱼。用草鱼较用鲤鱼为好，土腥味不重；
2. 鱼不可油煎炸，以免失去北京正宗风味；
3. 不可勾芡，汤汁浓，所谓“自来芡”是也；
4. 剞花刀时的深度应切至鱼骨为止，但不要将鱼腹切断；
5. 用开水汆鱼时应一入即出，不要将鱼皮烫掉；
6. 烧时要勤晃动，以免糊底；
7. 酱汁的浓度以能挂在鱼身上为宜。
菜品口感
鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。
食谱营养

1. 鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。
   

食谱相克

1. 鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。
   
   

历史文化
1. “酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中，以水为加热体；烧靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中，使鱼有酱香，酱有鱼味，成菜为深酱红色，油亮润泽。因为没有用油煎炸，鱼肉水分失去得少，因此肉质十分鲜嫩；
2. 丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍，在50年代时，就以此菜蜚声厨坛。如今，其入门弟子特级厨师王义均，也精于烹制此馔，青出于蓝而胜于蓝；
3. 此菜以甜面酱为主要调味品，经烧后，汤汁成为浓酱汁浇在鱼上，故曰“酱汁”。