酥小鲫鱼

工艺：酥    口味：咸鲜味
主料：鲫鱼(2500克) 
调料：肉豆蔻(3克) 酱油(100克) 花椒(3克) 醋(100克) 八角(3克) 黄酒(100克) 姜(30克) 白砂糖(50克) 小葱(100克) 冰糖(100克) 糖色(20克) 五香粉(5克) 桂皮(3克) 香油(100克) 丁香(3克) 
类别：清热解毒调理  北京菜  骨质疏松调理  

酥小鲫鱼详细介绍

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制作工艺
1. 将小鲫鱼去鳞、鳃，在鳃下顺着鱼腹剖长1.65 厘米的小口，取出内脏，用清水灌洗干净；
2. 葱白切成长11.6 厘米的段；
3. 醋、酱油、黄酒放在一起，调成料汁；
4. 砂锅内铺一层猪肋骨，再铺一层姜片，撒上桂皮、丁香、豆蔻、花椒、八角，然后，把鱼头朝锅边、鱼尾向锅心，一个挨一个地码成一个圆圈（中间留个小孔.形如菊花），撒上五香粉；
5. 在中间再横码一排鱼（遮住小孔），也撒上五香粉；
6. 将葱段在鱼上面同样码成菊花形；
7. 白糖、冰糖渣倒在葱段中间、香油、糖色均匀地浇在葱段上面，并加入料汁约400克；
8. 把砂锅装好后上旺火烧开，盖上一个比锅略小的瓷盘，改用微火煨；
9. 煨时要让瓷盘周围往外冒汤，约需9 个小时，鱼也就煨好了；
10. 然后，去掉瓷盘晾一夜，先取出葱段，再慢慢地取鱼（要保持鱼形完整）；
11. 吃时在鱼上放少许葱段，淋上原汤即成。
工艺提示
1. 鲫鱼初加工，注意不要弄破苦胆，弄破苦胆的鱼捡出不要，以免“一个螺丝环一锅汤”；
2. 煨时瓷盘周围若不往外冒汤，是料汤不够的缘故，可加入一些料汁（约100毫升），至冒汤为度。煨时必须保持瓷盘周围不断往外冒汤，以此法陆续将料汁加完。
菜品口感
肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。
食谱营养

1. 鲫鱼：鲫鱼具有益气健脾、消润胃阴、利尿消肿、清热解毒之功能，并有降低胆固醇的作用；用鲫鱼可治疗口疮、腹水、水乳等症，常食鲫鱼，可以防治高血压、动脉硬化、冠心病，非常适合肥胖者食用。
   

食谱相克

1. 鲫鱼：鲫鱼不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙参、蜂蜜、冬瓜、猪肝、鸡肉、野鸡肉、鹿肉，以及中药麦冬、厚朴一同食用。吃鱼前后忌喝茶。
   

历史文化
“酥小鲫鱼”是下酒的凉菜，北京大小餐馆多有供应。此菜制作很费时间，一般需要10个小时左右。火候做到家，肉、刺全酥，入口酥香鲜美，耐人回味。