蟹黄白菜

工艺：熟炒    口味：本位咸鲜
主料：大白菜(青口)(700克) 
辅料：蟹黄(25克) 淀粉(蚕豆)(4克) 
调料：姜汁(15克) 味精(1克) 葱油(50克) 盐(5克) 
类别：清热解毒调理  北京菜  养颜美容调理  减肥瘦身调理  

蟹黄白菜详细介绍

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制作工艺
1. 将大白菜去掉五六层外帮，取菜心长的20 厘米为佳，用刀纵劈成四瓣，洗净；
2. 将白菜下开水锅一滚即出，过凉后，置于30℃～35℃的温汤中浸煨两小时；
3. 炒勺加葱油，用小火煸蟹黄，加少许盐，待油清色黄红，出香味时，盛入碗中备用；
4. 将白菜心置汤勺中，加350毫升煨菜清汤，上火烧开，加入精盐3克后，用小火煨3 至5 分钟；
5. 然后，用筷子将其摆入特制的淡绿色白菜盘中，呈白菜形；
6. 汤勺加蟹黄油少许，上火沏入清汤100毫升，加精盐、味精各少许，搅入绿豆淀粉4克，成“米汤芡”淋在白菜上；
7. 再用炒勺将蟹黄油汁煸热后，覆于菜上即成。
工艺提示
1. 要在汤微滚时勾芡。在汤未沸滚时勾芡，就会泛白，颜色不好看；汤大滚时勾芡，芡汁来不及匀开，便会糊化成团。这样，即使淋入明油也不会匀滑。只有在汤烧开时，调好口味，移到慢火上微滚时才勾芡，并不断均匀地搅动，汤汁才匀滑清爽。光泽美观；
2. 白菜要用新鲜的青口白，或包头白。
菜品口感
此菜白中透绿，蟹味清鲜，油红芡亮，食后无渣。
食谱营养

1. 大白菜(青口)：大白菜是现今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有较高的营养价值，含有丰富的多种维生素和矿物质，特别是维C和钙、膳食纤维的含量非常丰富。对于护肤、养颜、防止女性乳腺癌、润肠排毒、促进人体对动物蛋白的吸收等，都有极大功效。我国中医还认为大白菜能养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒。多食大白菜，还能预防和治疗便秘，预防痔疮及结肠癌等。
   
2. 淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
   

食谱相克

1. 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
   

历史文化
1. “菊花黄时蟹正肥，菜蔬淡季藩为美。”在北京每年的八、九月份，河蟹和白菜几乎同时上市。聪明的“京菜厨师”将两者相配成菜，制成了许多时令佳肴。“蟹黄白菜”便是一款倍受国内外人士喜食的美味；
2. 蟹黄即雌蟹的卵块，色泽金红。蟹油即雄蟹的膏胆，呈白色半透明状。二者滋味鲜美，营养丰富。李白写有“螃蟹即金液，糟丘是蓬菜，且须饮美酒，乘月醉高台。”的美好诗句；
3. 此菜若用“蟹油”代替“蟹黄”，史为“蟹油白菜”，操作方法相同。