工艺：冻 口味：清香味
主料：猪肉(肥瘦)(1000克)
调料：姜(15克) 花椒(2克) 大葱(20克) 八角(2克) 茴香籽[小茴香籽](2克) 黄酒(20克) 桂皮(2克) 味精(1克) 酱油(30克) 白矾(1克)
类别：北京菜 营养不良调理 贫血调理 滋阴调理
马莲肉详细介绍
制作工艺 1. 将干马莲草30克用开水泡软国
2. 猪肉顺着肉纹切成宽6.6 厘米的肉条，再横着肉纹切成约长3.3 厘米、重100 克的肉块，肉厚时可切短些；
3. 然后，拣肥、瘦肉各1 块，用1 条马莲草绑在一起；
4. 把花椒、八角、小茴香、桂皮一起装入小纱布袋内；
5. 将香料袋连同肉皮300克、酱油、葱段、姜片一并放入开水锅里，烧制；
6. 待水将要开时，撇净浮沫，再放入绑好的肉块，并加入黄酒和味精，烧制；
7. 等锅内水又要开时，再撇净浮沫，移到微火上，约炖1 小时，肉烂后先捞入盆内；
8. 再将肉皮继续煮2小时，连同小纱布袋一起捞出，肉皮可作他用；
9. 再撇去锅内的浮油，添上一些凉水，加入白矾1克，不断翻搅，使其溶化；
10. 接着，将汤烧开，撇净浮沫，把锅端下，晾10 分钟，使肉渣滓等沉淀后，慢慢地将汤倒入盛肉块的盆内，让它凝结成“冻”；
11. 吃时，先从“冻”中取出肉块，去掉马莲草，横着肉纹切成厚0.66厘米的片；
12. 再把肉冻取出放在盘内，把切好的肉片放在“冻”上即成。
工艺提示 1. 锅中之水要浸没过肉块4 厘米以上，开锅后必须撇净浮沫，文火慢炖，酥烂成形为度；
2. 夏季制作，可置冰箱保鲜室内凝结。
菜品口感 肉中有马莲的清香味，是佐酒的凉菜，肉烂味浓，并配有晶莹的肉冻，食之清凉爽口。
食谱营养 - 猪肉(肥瘦)：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
食谱相克 - 猪肉(肥瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
历史文化 “马莲肉”是北京都一处的风味名肴。都一处始建于清代，原是一个酒馆，兼营酒菜。相传店名是乾隆皇帝亲赐，颇有名声。清代李静山在《增补都门杂咏》中写道：“京都一处共传呼，休问名传实有元。细品瓮头春酒味，自堪压倒碎壶庐。”后来该店发展成为专营烧卖的风味面食馆，但每逢年节仍保持供应一些传统酒菜，以飨食客，“马莲肉”就是其中之一。
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