拔丝山药

工艺：拔丝    口味：甜味
主料：山药(500克) 
调料：猪油（炼制）(50克) 冰糖(50克) 芝麻(5克) 
类别：甜品/点心  北京菜  补虚养身调理  肾炎调理  消化不良  

拔丝山药详细介绍

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制作工艺
1. 山药刮去皮切滚刀块；
2. 冰糖碾碎成面儿；
3. 菜盘中涂上少许油；
4. 勺内注入油烧至五成热，放入山药炸至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内；
5. 勺内留油少许，放入冰糖面儿和一调匙清水，加桂花卤2克熬糖；
6. 待糖汁表面的大气泡变小，糖色开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可；
7. 另上凉开水一小碗。
工艺提示
1. 京人喜做俏活。冰糖葫芦手艺在于熬糖，糖脆而不粘牙，行家叫糖活。拔丝也属于这熬糖的手艺。火小，不是拔不出丝来就是糖呈沙粒；火大，糊了，成糖色了，更甭提拔丝了；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟花生油1000克。
食谱营养

1. 山药：山药含有皂甙、黏液质、胆碱、淀粉、糖类、蛋白质和氨基酸、维生素C等营养成分以及多种微量元素，且含量较为丰富，具有滋补作用，为病后康复食补之佳品。山药可促使机体T淋巴细胞增殖，增强免疫功能，延缓细胞衰老，常服山药可延年益寿。山药中的黏多糖物质与矿物质相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。含有丰富的维生素和矿物质，所含热量又相对较低，几乎不含脂肪，所以有很好的减肥健美的功效。山药所含黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉硬化。食用山药还能增加人体T淋巴细胞，增强免疫功能，延缓细胞衰老。
   

食谱相克

1. 山药：山药与甘遂不要一同食用；也不可与碱性药物同服。
   

历史文化
1. 清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略）中提到“拔丝山药”说：去皮，切拐刀块，以油的之，加入调好冰糖起锅，即有长丝。但以由糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之；
2. “拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃得时候您得趁热，夹块山药一拉，常吃的主儿就这么一拉，这糖丝能拔一丈多远！入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。