茄汁熘鱼片

工艺：焦溜    口味：茄汁味
主料：绿豆面(200克) 
辅料：玉兰片(50克) 黄瓜(50克) 木耳(水发)(30克) 小麦面粉(20克) 
调料：盐(2克) 味精(2克) 料酒(20克) 淀粉(蚕豆)(10克) 香油(10克) 番茄汁(50克) 花生油(40克) 白砂糖(15克) 姜(10克) 
类别：素斋菜  北京菜  健脾开胃调理  营养不良调理  便秘调理  

茄汁熘鱼片详细介绍

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制作工艺
1. 将绿豆粉加水，?食珊?状，在开水锅内吊成约0.3 厘米厚的粉皮，凉后切成鱼片形状；
2. 将玉兰片、黄瓜洗净，分别切片；
3. 水发木耳洗净掰开；
4. 清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁；
5. 将面粉加入少许发酵粉和水，?食擅字嗨坪?状；
6. 将鱼片放入?屎玫暮?中搅拌沾匀；
7. 将沾匀面糊的鱼片下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出；
8. 炒锅留底抽，将姜丝、茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。
工艺提示
1. 此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
菜品口感
色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。
食谱营养

1. 绿豆面：绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用；绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效；主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。
   
2. 玉兰片：玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。
   
3. 黄瓜：黄瓜是老百姓最常食用的一种食蔬，它脆嫩清香，味道鲜美，而且营养丰富。含有多种维生素，使护肤美容的佳品，可以有效地对抗皮肤老化，减少皱纹的产生，并可防治唇炎、口角炎；因其中还含有铬等微量元素，有降血糖的作用。黄瓜尾部的苦味素还有抗癌的作用，并有清热、解渴、利水、消肿之功效。
   
4. 木耳(水发) ：黑木耳中铁的含量极为丰富，故常吃木耳能养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，并可防治缺铁性贫血；黑木耳含有维生素K，能减少血液凝块，预防血栓症的发生，有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外，从而起到清胃涤肠的作用，它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；黑木耳含有抗肿瘤活性物质，能增强机体免疫力，经常食用可防癌抗癌。
   
5. 小麦面粉：面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
   

食谱相克

1. 绿豆面：绿豆忌与鲤鱼、狗肉同食；绿豆反榧子壳，不可与之同食。
   
2. 黄瓜：黄瓜不宜与芹菜、菠菜等富含维生素C的食物同食。
   黄瓜不宜与花生同食，否则易导致腹泻。
   
3. 木耳(水发) ：木耳忌与田螺、野鸡、野鸭同食。
   

历史文化
此品为北京功德林素菜馆名菜之一。经绿豆淀粉作原料，经加工成雪白的素鱼片，再炸烹勾芡而成。