宫门献鱼 - 西安美食网

工艺：其他口味：咸鲜味
主料：鳜鱼(650克)
辅料：火腿(75克) 豌豆(200克) 牛肉(肥瘦)(200克) 虾米(20克) 冬笋(25克) 榨菜(15克) 淀粉(蚕豆)(20克) 鸡蛋清(10克)
调料：花生油(50克) 黄酒(40克) 醋(25克) 酱油(25克) 白砂糖(10克) 盐(4克) 味精(4克) 辣椒(红、尖、干)(15克) 小葱(10克) 姜(10克) 大蒜(10克)
类别：北京菜气血双补调理补虚养身调理营养不良调理消化不良

宫门献鱼详细介绍

制作工艺
1. 将鱼去鳃、鳍，刮去鳞，开膛去内脏洗净，控净水分，放在菜墩上，用刀把鱼切成头、中、尾三段；
2. 把头尾收在盘内，加黄酒、酱油，再把葱段、姜块用刀拍松也和鱼放在一起，腌制一会；
3. 把鱼中间一段剔去骨刺，剥去皮，用刀把鱼肉修成宫门形，再片成1.5厘米厚的片；
4. 用淀粉和三个蛋清（约75克）调成糊；
5. 把鱼片放入蛋清糊中抓拌匀，备用；
6. 把火腿切成三分长菱形小薄片；
7. 将青豌豆去掉皮；
8. 将鱼片挨片铺在太平盘上，把鱼片一片一片摊开，再把火腿片摆在鱼片上，摆成一朵小花，把青豌豆粒放在花心中；
9. 炒勺放火上，加宽油，烧至七成热时，将鱼的头尾下勺汆炸一下，见鱼皮略一绷紧时，捞出；
10. 倒出勺内油，勺内少留底油，将切好的牛肉末加海米倒入勺内，煸炒出香味时，下榨菜加冬笋丁、葱丁、姜末、炒几下加入酱油、糖、醋、绍酒；
11. 将鱼放入勺内加汤和鱼一平，在旺火上烧开后，迁到小火上，慢炖四十分钟，把鱼的头尾透后，用大火收汁；
12. 将鱼的头尾起出，摆放在大盘两头；
13. 另用炒勺放火上，加宽油，至5 成热时，将鱼片逐片下勺，至鱼片漂浮在油面上，用漏勺捞起，码在鱼的头尾中间；
14. 炒勺放火上，加一手勺好鸡汤，再放入盐、黄酒、味精调好口味，用水淀粉拢米汤芡，淋入鸡油，炒好汁，浇淋在鱼片上即成。
工艺提示
1. 焖鱼时酱油不可多加，因鱼已炸上色，多加则发黑；
2. 制米汤芡时，下湿淀粉后要推炒均匀。不然淀粉没溶开出现疙瘩；
3. 鱼摆入盘中，汁芡不宜多，否则易串味；
4. 因有过油炸制过程，需准备花生油800克。
菜品口感
此菜两色两味，质感软嫩而酥，形如宫门跃出一鱼。
食谱营养

鳜鱼：鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
豌豆：豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质的合成，降低人体癌症的发病率。豌豆中还含有较为丰富的膳食纤维，能促进大肠蠕动，保持大便能畅，起到清洁大肠，防止便秘，抗癌防癌的作用。豌豆与一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物质，还具有抗菌消炎，增强新陈代谢的功能。
牛肉(肥瘦)：牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
虾米：虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富；还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。
冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。
虾米：1. 吃虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
2. 不宜与猪肉同食，损精；
3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
冬笋：冬笋忌与羊肝同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

历史文化
“宫门献鱼”出自康熙年间。据传公元一六七○年康熙南下暗访民情。这一天来到“宫门岭”。此山势险要，岭下有天然大洞，洞宽丈余，形如宫门，早先此岭无名。春秋时，楚武王领兵路过此处，挥笔疾书，留名“宫门岭”。洞分为东宫门和西宫门，东宫门外是一溜山坡草地，西宫门外有一池糖。由于这里是交通要道，车水马龙，来往行人很多，在东、西宫门处都开设了很多杂货铺、酒店、饭馆和旅店等。这天中午，康熙来到西宫门外，见池塘边有家小酒店，就推门进去，要了一条鱼、一斤酒。康熙自斟自饮，吃得很香，又要一条。吃完后问小二说：“店家，请问，此菜何名？”“腹花鱼”，“为何唤腹花鱼？”康熙好奇。小二指窗外池溏说：“鱼生此间，爱食鲜花嫩草，且鱼腹有金黄色花纹，所以叫腹花鱼。”康熙听后意改一名，店主同意，于是挥笔写下“宫门献鱼”，署名“玄烨”。不久，朝廷驻江浙
总督路过此地，见此署名，问其来历惊呼曰：果真是当今天子康熙所写。店家闻听，又惊又喜，赶快跑在牌子前高呼：“谢主龙恩。”此后，路过行人，都要到店品尝此菜。小店宾朋满座，生意兴隆。
健康提示
桂鱼肉质坚实而细，刺粗而少，肉厚而白，肉味鲜美。含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、尼克酸、核黄素。性味甘、平，具有补气血，益脾胃功效。适用于虚劳赢瘦，肠风泻血等症。