蟹里藏珠 - 西安美食网

工艺：其他口味：咸鲜味
主料：海蟹(100克)
辅料：鸽蛋(100克) 土豆(15克) 圆白菜(15克) 鸡蛋清(50克)
调料：大葱(14克) 姜(14克) 料酒(33克) 白砂糖(2克) 盐(8克) 淀粉(豌豆)(4克) 味精(2克)
类别：北京菜补虚养身调理

蟹里藏珠详细介绍

制作工艺

1.将大蟹蒸熟，揭去蟹盖，取出蟹肉放好，其他都不要动，仍保持原只大蟹的形状；水淀粉（淀粉2克加水2克）调成芡汁备用。
2.将鸽蛋放在冷水锅里（不要用热水，以免蛋壳破裂），加少许盐煮熟，再放入冷水里浸泡一下，然后取出，剥去蛋壳和衣，再放入锅中，加少许清汤、盐和味精煮入味，再下少许湿淀粉勾好薄芡。
3.用猪油、葱、姜炝锅，将蒸熟的蟹肉放入，再加酒、糖和极少的清汤，用温水焖透，然后将煮熟的鸽蛋放入，与蟹肉混合一滚，倒出就像珍珠一样，装入蟹壳内，扣上蟹盖，恢复原只蟹的形状，放在盘中。
4.将清汤倒入另一净锅烧开；蛋白打发，加入少许水、湿淀粉调和成蛋白糊，然后倒入清汤锅内略煮。待蛋白糊变成泡沫状后，即将汤滗去，把泡沫倒在蟹的前面，像是蟹吐出的泡沫。
5.将圆白菜叶，马铃薯分别切成细丝，放在热油锅内略炸，取出，镶在大蟹旁边，代表水草。

菜品口感
蟹红，沫白，草绿，形如活蟹。
食谱营养

海蟹：螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。
鸽蛋：鸽蛋含有优质的蛋白质、磷脂、铁、钙、维生素A、维生素B1、维生素D等营养成分，亦有改善皮肤细胞活性、皮肤中弹力纤维性，增加颜面部红润（改善血液循环、增加血色素）等功能。鸽蛋丰富营养，常吃可预防儿童麻疹。鸽蛋味甘、咸，性平，具有补肝肾、益精气、丰肌肤诸、助阳提神，解疮毒，治疗阳萎、营养不良之功效，主要用于肾虚所致的腰膝酸软，疲乏无力，心悸失眠等症。
土豆：土豆是低热能、多维生素和微量元素的食物，是理想的减肥食品。每100克土豆含钾高达300毫克。专家认为，每周吃5～6个土豆可使中风几率下降40%。同时土豆对辅助治疗消化不良、习惯性便秘、神疲乏力、慢性胃痛、关节疼痛、皮肤湿疹等症有良好效果，是胃病和心脏病患者的优质保健食品，还可以降糖降脂，美容、抗衰老等。
圆白菜：圆白菜中含有大量人本必需营养素，如多种氨基酸、胡萝卜素等，其维C含量尤多，这些营养都具有提高人体免疫功能的作用，同时其中含有维生素U样因子，比人工合成的维生素U的效果要好，能促进胃、十二指肠溃疡的愈合，新鲜菜汁对胃病有治疗作用。其中还含有较多的微量元素钼，能抑制亚硝酸胺的合成，具有一定的抗癌作用。此外，圆白菜中的果胶及大量粗纤维能够结合并阴止肠内吸收毒素，促进排便，达到防癌的目的。另外其中含有丰富的维A、钙和磷。这些物质是促进骨骼发育，防止骨质疏松，所以常食有利于儿童生长发育和老年人骨骼健壮，对促进血液循环也有很大的好处。
鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

食谱相克

海蟹：螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食。吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。