白肉片 - 西安美食网

工艺：煮口味：咸鲜味
主料：猪里脊肉(1000克)
调料：腌韭菜花(10克) 腐乳汁(15克) 酱油(50克) 辣椒油(25克) 大蒜(10克)
类别：北京菜滋阴调理补血调理

白肉片详细介绍

制作工艺
1. 将去骨的猪通脊肉横割成三四条，每条宽约13 厘米，再切成长约20厘米的块，刮洗干净；
2. 肉皮朝上放入锅内，倒入清水，盖好锅盖，先用旺火烧开，再改用微火煮2 小时左右，用筷子扎一下肉，以筷子一戳即入，拔出时肉无嘬力为适度；
3. 肉煮好后，先撇净浮油，再捞出晾凉，撕去肉皮，切成长10 至13 厘米，厚0.15 厘米的薄片，整齐地码在盘内；
4. 把酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起（或凭食者喜好选择其中几样），放在小碗内调匀，随肉片一起上桌。
工艺提示
1. 宜选用猪五花肉，才是传统风味品格；
2. 锅中清水要浸没肉块10 厘米以上，保持微开状态，中途不能加水；
3. 肉老皮厚者，则需煮3 小时左右。
菜品口感
肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴，蘸上酱油、蒜泥等料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特。
食谱营养

猪里脊肉：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪里脊肉含有丰富的优质蛋白，脂肪、胆固醇含量相对较少，一般人群都可食用。

食谱相克

猪里脊肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

历史文化
1. “白肉片”的制法和吃法，据说是清代皇帝入关后，从宫中传到民间来的。据《梵天庐丛录》载：“清代新年朝贺，每赐廷臣吃肉，其肉不杂他味，煮极烂，切为大脔，臣下拜受，礼至重也，乃满洲皆尚此俗。”《清稗类钞》中也有记载：“满州贵家有大祭祀或喜庆，则设食肉之会。不论旗汉，不论识与不识，皆可往。⋯⋯自切自食，食愈多，则主人愈乐，若连声高呼添肉，则主人必致敬称谢。肉皆白煮，无酱油，甚嫩美，量大者可吃十斤。”
2.“白肉片”是北京“砂锅居”的风味名菜，又名“白煮肉”、“白肉”。它用传统的白煮法制成，肉片薄如纸，粉白相间，肥而不腻，瘦而不柴。蘸上酱油、蒜泥等料，就着荷叶饼或芝麻烧饼吃，风味独特，乡土气息浓厚。砂锅居原名和顺居，建于清?乾隆六年（公元1741 年）。传说当时用一口直径133 厘米的大砂锅煮肉，每天只进一口猪，以出售白肉为主。由于生意兴隆，午后便卖完，摘掉幌子，午后歇业。于是，在民间逐渐流传这样一句歇后语：砂锅居的幌子――过午不候。