珍珠鱼翅

工艺：原炖    口味：咸鲜味
主料：鱼翅(干)(250克) 母鸡(1500克) 虾仁(250克) 
辅料：火腿(25克) 鸡蛋清(25克) 
调料：小葱(10克) 姜(10克) 盐(15克) 黄酒(25克) 鸡油(10克) 猪油（炼制）(60克) 淀粉(玉米)(13克) 
类别：安徽菜  补虚养身调理  气血双补调理  营养不良调理  

珍珠鱼翅详细介绍

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制作工艺
1. 把鱼翅放温水中浸泡，中间换水2 次，一直泡到能煺砂时，用小刀刮去砂和黑膜，再用温水漂洗数次；
2. 放入铝桶中，加水没过鱼翅，在小火上微，待能去骨时，离火去骨，修剪掉腐烂部，用清水漂洗数次即可；
3. 将鸡宰杀治净，下开水锅中焯一下捞出；
4. 虾仁放碗内加精盐5 克抓匀，放入鸡蛋清、湿淀粉浆拌上劲；
5. 取砂锅1 只，里面垫盘子1 个，放入鱼翅，上放母鸡，加入火腿、鸡油、葱结、姜块、黄酒和水，大火烧开，加精盐10 克，改用小火细炖；
6. 然后将整鸡撕下一半，鸡肉铺在大盘中，上放鱼翅，浇上砂锅内原汤；
7. 在鸡、鱼翅装盘的同时，将锅置旺火上，放入熟猪油，烧至五成热，投下虾仁滑油，见虾仁刚成熟，立即倒入漏勺沥油，盖在鱼翅上即成。
工艺提示
鱼翅放入砂锅，加调料及水，水与鸡平，大火烧开，小火慢炖，柔软滑润为好，约需4 小时左右。

菜品口感
虾仁鲜嫩，鱼翅柔滑，咸鲜可口
食谱营养

1. 鱼翅(干)：鱼翅胶质丰富、清爽软滑，是一种高蛋白、低糖、低脂肪的高级食品。鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；鱼翅含有丰富的胶原蛋白，有利于滋养、柔嫩皮肤黏膜，是很好的美容食品。鱼翅味甘、咸，性平，能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。
   
2. 母鸡：母鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强身壮体的作用。母鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。母鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。
   
3. 虾仁：虾仁营养丰富，肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾肉中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
   
4. 火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
   
5. 鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。
   

食谱相克

1. 母鸡：鸡肉忌与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子以及葱蒜等一同食用；
   与芝麻、菊花同食易中毒；
   不宜与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
   与芥末同食会上火。
   
2. 虾仁：1. 食虾严禁同时服用大量维生素C，否则，可生成三价砷，能致死；
   2. 不宜与猪肉同食，损精；
   3. 忌与狗肉、鸡肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
   4. 忌糖；果汁与虾相克，同食会腹泻。
   
3. 鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。
   

历史文化
1. “珍珠鱼翅”是芜湖传统高档名菜，以虾仁和鱼翅制成。虾仁体内含虾仁素，成熟后呈现淡淡的红色，经矾水搅打，清水冲洗，则变成洁白光润，粒粒如珠之形，盖在金闪烁的半透明的鱼翅上，一派珠光宝气，美名珍珠鱼翅。
2. 此菜为“八珍”之一。