三位大厨解读最新膳食指南

　　清淡少盐少用油

　　大厨推荐：碧绿生汆鱼片 水嫩多宝鱼

　　都说杭州人的口味越来越重，重到啥地步？川菜越来越火，农家菜馆一家比一家热闹，非红烧不动碗筷，没有点油水下不了饭。可偏偏，新版的膳食指南里就有了这么一条：减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。其中，还专门为盐和油的每天摄入量作了具体的标准——盐：不超过6克；烹调油：不超过25克或30克。

　　“其实川菜也不多是重油重辣的菜系，我们也有少盐少油的清淡菜。”巴国布衣的郭师傅说。譬如这一道碧绿生汆鱼片，几乎不沾一点油，但口味丝毫不逊色。有意思的是，这也是一道要用到青椒的菜，不过不是拿来炒，而是打成汁。先把鱼去皮切成薄片，加蛋清、芡粉及少量盐和味精搅拌；锅里加水，倒入鱼骨头、鱼皮，待水煮沸后，捞出；把鱼片放进沸水中汆烫，一熟即马上捞起装盘。这个时候，就可以把事先准备好的青椒汁加热后淋到鱼片上，加点葱丝、生姜丝即可。鱼片滑嫩，口感微辣，还带点青草香，最关键的是，它几乎和油“绝缘”。

　　“6克盐大约是普通汤勺的1/4勺，30克油大概是1勺半。”维景的曹师傅大致给《指南》里的标准形象化了一下。他推荐的水嫩多宝鱼也同样是一道轻糖少油的健康家常菜，拿曹师傅的专业术语来说，就是“未使用油脂类的烹调方法”。先将多宝鱼取肉切片，漂水、沥干后上浆备用；把鱼骨(尽量保持完整)放入加了水和盐的鸡蛋清里，一起上笼蒸熟；姜、葱起锅爆香，加少量酒和水，滚起后汆入鱼片及菜心；待鱼片变白后捞起，堆在蒸好的蛋清上，摆上菜心，淋上少许豉油即可。不但符合健康膳食标准，鲜嫩滑口的鱼肉和夹杂了鱼骨鲜味的水波蛋也是这道菜值得一试的最大亮点。

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