食用菌：营养美味细细品

食用菌作为一种天然食品，味道鲜美，风味独特。尤其一些名贵的食用菌，历来是宴席佳肴中不可或缺的“美味山珍”。如鲜嫩可口的草菇，粘滑多胶的木耳，清嫩可口的竹荪，香郁诱人的香菇，肉质细腻的口蘑，鲜美质脆的羊肚菌，水果清香的鸡油菌，鲍鱼风味的侧耳等。有些食用菌还被制成保健或风味食品，现在人们还从中提取功能成分，用于食品添加剂、生化制品或药品的制作。近两年，虽然食用菌被越来越多地摆上餐桌，一些城市还有了专门经营食用菌的餐馆，但由于人们对这一类食物的了解并不多，食用菌的保健作用没有得到充分发挥，为此记者采访了有关专家。

●给你吃食用菌的理由
食用菌的营养价值很高，中国农业大学食品学院食品微生物研究所牛天贵教授在接受记者采访时指出，大多数食用菌都含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。食用菌的蛋白质含量远高于蔬菜水果，蛋白质含量大约是一般蔬菜的２倍，柑橘的４倍，苹果的１２倍；食用菌与肉、蛋、奶相比：１０００克鲜蘑菇所含蛋白质相当于２０００克瘦肉，３０００克蛋或１２０００克牛奶的蛋白质含量，因此，食用菌享有“植物肉”之美誉。
食用菌中含有多种人体必需的成分，能提供人体所需的８种氨基酸，各种人体必需的脂肪酸。食用菌还含有多种维生素和较高的矿物质成分。比如，干香菇的维生素Ｄ含量是大豆的２１倍；蘑菇、紫晶蘑、木耳中维生素Ｂ１含量比一般植物性食品含量都高；食用菌中维生素Ｂ１２的含量比肉类还要高。与植物性食品比，食用菌的蛋白质含量高，不含淀粉；与动物性食品比，其不饱和脂肪酸含量高，且不含胆固醇，热量比猪肉、鸡肉、啤酒、水稻、豌豆、马铃薯、苹果、香蕉都低。此外，食用菌还有增强免疫力、调节血脂、保肝解毒等多项保健作用。
据牛天贵教授介绍，国内外科学家从营养角度对食用菌给予高度评价，认为食用菌集中了食品的一切良好特性，其营养价值达到“植物性食品的顶峰”。很多专家对二十一世纪的健康食品提出了三低一高的要求，即低盐、低糖、低脂肪和高蛋白，而专家们一致认为食用菌是符合这一要求的首选食品。
我国菌物学家卯晓岚先生指出，我国食用菌资源丰富，已发现的约有９００多种，其中，银耳、木耳、香菇的栽培均起源于我国。过去由于产量少，价格贵，老百姓餐桌上很少能见到食用菌的身影。而现在我国食用菌产量近８００万吨，占世界总产量的６５％，但在人们的膳食结构中，食用菌的摄入比例较低，每年人均消费量为０．５公斤，远远低于发达国家，人们对其营养价值缺乏了解，直接影响了消费者的购买，而从健康的角度来说，食用菌应该成为更多普通消费者的选择。

●产品丰富问题不多
牛天贵教授向记者介绍说，目前市场上人工栽培的食用菌达５０余种，按加工的方式来分，食用菌产品主要有以下几大类：

鲜品：鲜品的风味特色最为突出，有条件可购买鲜品，如人们较为常见的鲜松茸、草菇、平菇、野生蘑菇。

干品：干制的食用菌通过干燥脱水，保存期较长，如木耳、香菇、灵芝、干野生蘑菇。

盐渍品：盐渍蘑菇借助盐的高渗透压防止食用菌腐败变质，比干制蘑菇有较多的水分和生物活性物质，市场上有盐水平菇、盐水金针菇等。 

糖制品：借助糖的高渗透压防止食用菌腐败变质。目前糖制品分两类，糖量在６８％为菇浆，糖量在７０％为蜜饯。

罐藏品：通过杀菌和密封方法防止食用菌腐败变质，如蘑菇罐头、金针菇罐头、草菇罐头、香菇肉酱罐头。

饮料：鲜菇或菌丝体经一定的工艺抽提、调配加工成风味保健饮料，如金菇露、香菇茶、银耳酒。

此外，食用菌还被制成调味品和特色食品。调味品包括如菇类酱油、香菇精； 特色食品主要有蘑菇什锦菜、蘑菇泡菜、五香松菌酱等。
记者通过调查发现，消费者在平时购买时也会遇到买到劣质产品等诸多问题，中国食用菌协会副会长林彩民告诉记者，食用菌在产品质量方面也有一些问题需要消费者注意，但相对其他类食品而言，问题不算很多。例如鲜品要求真正的新鲜，颜色是本色，富有弹性，而有的产品已经变质、破损，存在掺水或喷水的现象，但人们通过感官就能辨别。但消费者的举报和工商部门的抽检结果也显示，市场上销售的一些干制食用菌存在二氧化硫、甲醛等残留超标和添加色素的问题。一些消费者常常买回家用水浸泡后才知道自己上当受骗。因此，消费者选购食用菌制品时需要注意的问题是要仔细看包装上的各种标识，不要购买厂名厂址、保质期等标识不全的产品。另外，食用菌栽培环境可能存在污染，在加工包装过程中还有诸多环节会产生不安全因素，因此，无论购买哪类产品都应该考虑到销售商的信誉，并尽可能少买散装产品，一旦购买，要在选购时注意颜色和味道，一般质量较差的产品都有刺鼻的味道。最后不要采摘、购买和食用不熟悉的野生食用菌，因为其可能是有毒的品种。

●常见菌类如何选择
虽然食用菌被越来越多地装进百姓的菜篮子，但提起如何选购，消费者仍然没有太多的自信。牛天贵教授介绍，选购时首先要分出是哪类产品，然后区别对待。鲜品一般是按照大小、色泽、成熟度、洁净程度、气味分成不同的等级。优质食用菌产品一般的特征为颜色为本色，无破损，无霉烂，无异味，无机械损伤，无虫蛀，不开伞，允许轻度畸形，切面平整，不带泥沙。另外，干品选购及其涨发也是消费者比较关心的话题。中国食用菌协会副会长林彩民向记者一一做了介绍。

香菇：香菇中以花菇最优，厚菇居中，薄菇最差。干品形状完整，干燥菌褶白或淡金黄色，原味香浓，无杂质，无病虫害。香菇属于吸水快，又易发的食用菌，因此在烹饪涨发中应用冷水洗净，温水浸发，洗的时间不宜过长，以保持干料原有的香味和鲜味。

草菇：分甲乙丙丁四级。等级越高，菇的菌蕾越大，肉质越实，合格的产品呈灰色，味浓香，表面光滑。草菇同样属易吸水、快发性制品，一般采用冷水发泡，时间不宜过长。

木耳：在选购时应该注意个体均匀，色泽黑褐，耳形好，耳脉分明，无杂质。木耳一般以热水发泡，再用清水冲洗。木耳也有软木耳和硬木耳的分别。前者质地比较滑嫩，体形较小，比较容易吸水，只要把干品放在热水中，待自然吸足水分即可，而硬木耳体形较大，质地粗糙。其干料放在热水中，可采用煮、焖、蒸的加热方法来使其吸收水分。

银耳 又称白木耳，是一种胶质的食用菌和药用菌。好的干品呈角质，硬而脆，米白色或黄色。银耳容易吸水，一般用热水发泡，时间不宜过长。

至于各类食用菌制品，尤其是盐渍品，消费者避免上当的方法就是注意包装上的生产日期、保质期。
专家们表示，伴随着现代科技的发展，食品知识的增长及营养概念的变化，越来越多的国家会重视食用菌食品与人类健康的密切联系，而现在我国大量的野生食用菌新品种还有待于开发，希望在不久的将来，更多的食用菌将被摆上普通消费者的餐桌。