琉璃空心丸子的制作技巧

琉璃空心丸子是鲁西地区的传统名肴，为鲁西地区百姓所喜爱，无论婚丧嫁娶红白喜事，它都是宴席上不可缺少的一道甜菜。从外观上看，它宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，小巧玲珑，呈现出诱人的光泽。送入嘴里，则能触感到它的酥脆香甜，且入口生津，食而不厌，堪称鲁菜中的艺术珍品。
作为传统名肴，琉璃空心丸子经历代名厨千锤百炼，每个工艺环节都比较成熟，且有一定的标准，操作起来技术难度较高，因此，它曾是山东地区考核厨师技艺的功夫菜。总的说来，制作琉璃空心丸子，技术难度在三个工艺环节上：一是整个菜肴的面粉用量不多，但是需要烫熟烫透，不夹生，不带生面籽，并且要掌握好干稀程度，稍有不慎即告失败；二是丸子放入油锅炸制时，需先文火后武火，但必须掌握好火候的过渡，才能达到酥脆不瘪塌且色泽金黄的效果；三是炒糖拔丝必须快捷到位。笔者通过多次试制，在失败的基础上不断总结，用心观察，终于攻克难关，制出效果理想的琉璃空心丸子。
原料：低筋面粉50克　鸡蛋1只　白糖70克　甜美素少许　色拉油500克（约耗20克）
制法：
1.面粉50克放入小盆中，放入清水150克和甜美素，搅匀成面浆，然后置小火上不停地搅拌直至面浆熟透，离火晾透；鸡蛋磕入碗中打散，分两次加入晾冷的面糊中，并用手抓捏至鸡蛋和面浆融为一体。
2.净锅上火，放油烧至三成热，把调好的蛋糊从左手虎口处挤出成一个个琉璃弹球大小的丸子，右手持蘸了清水的小汤勺的把丸子送入锅中，随着油温升高，丸子会渐渐浮出油面，且逐步胀大如核桃般，色泽亦转成浅黄色，此时用漏勺捞出，沥油。
3.待锅中温度升至六七成热时，再下入丸子复炸，并快速翻动，待丸子内的面糊逐渐凝靠丸壁形成空丸且色泽金黄色时，捞出沥油。
4.锅留少许底油，放入白糖70克用文火炒成浅黄色的糖液时，把丸子轻轻放入锅中推拉，待挂匀糖汁后，出锅盛入抹有油脂的盘中，并用筷子迅速把丸子逐个分开，晾凉后即可上桌食用。

操作要领：
1.烫面是传统方法，经过实践，笔者把它改为打芡的方法，这样能够很好的解决夹生和生面籽的问题。但在拌浆时一定要拌匀拌透，这样才能达到比较理想的打芡效果。
2.面粉与水的比例非常重要，在多次失败的基础上，笔者总结出1∶3的最佳比例。
3.所用鸡蛋要求绝对新鲜，且分成两次调入面糊中，揉成一体，否则肯定失败。同时注意，加鸡蛋时面糊一定要晾透。
4.要把握好火候，先文火后武火。三成热油温的目的是为了使丸子发涨，七成热油温的目的是使丸子达到空心的效果。
5.琉璃与拔丝只是冷热之分，热为拔丝，冷为琉璃，所以丸子在裹糖后应晾冷上桌。同时，也要注意裹糖翻动时动作要轻，不要撞破丸壁