蔬菜原料的质量鉴别

    蔬菜质量优劣好坏，包括几个方面的内容：1、稚（嫩）与老。一般来说，按成熟期收获的蔬菜是最适口的，符合要求的。未到成熟期收获的，如小白菜、苋菜、油菜、蕹菜、丝瓜等，会因稚嫩而更为鲜美嫩滑；而大菜（大芥菜）、大白菜则会因期限未到而不能“包心”，质量下降，不合要求；南瓜及芋头之类则由于未成熟而肉稚嫩失去香味。相反超越期限收获，一般叶菜类都会因老化而粗硬而不嫩滑，降低质量，而南瓜芋头等恰恰相反，老了更香。因此要善于根据各种蔬菜的特性，正确判别。2、大与小。潮汕有句俗语：“大鱼细菜”。意思是说鱼大的肉多而鲜美，菜小的因稚嫩而滑爽。其实这句话也有片面性，上面说的有些菜因未成熟而味道差、质量低，这是一方面；另一方面，有的蔬菜是由于土壤差、肥料不足或管理不善而长不大的，因此从现象看是“细菜”，其实不是稚嫩，而是太老了。3、品种。同一种菜由于品种不同而优劣相差甚远。如薄瓣大白菜胜于厚瓣大白菜；尖瓣芥蓝胜于圆瓣芥蓝；凤尾春菜与竹仔种菜花（花椰菜）远胜于其他品种的。所以品种也关系到质量。还有与土质相关的产地以及上市时令季节等问题，都关系到蔬菜质量问题。
    但鉴别蔬菜质量好坏最重要、最根本的是蔬菜是否新鲜与新鲜程度。因为它关系到蔬菜的营养价值是否还保存以及菜肴的烹制效果问题的。
    鉴别蔬菜新鲜度的几个主要方面：
    （1）菜叶。新鲜蔬菜的菜叶一般都硬挺鲜脆，色泽青翠，光洁泽润，显得水分饱满，生机勃勃。有些刚采割的果、菜，如芥蓝、黄瓜、丝瓜等，叶面或果实上仍保存一层淡薄粉膜，一看就知道刚从菜园采摘来的。若菜叶有些柔软，光泽度降低，显得含水量不足，说明新鲜度已下降。如果菜叶萎垂，干枯，甚至有些叶沿已有发黄现象，或有虫咬得破损痕迹，菜已不新鲜，即使菜贩在叶上泼水，也令人一看就知道是“做手脚”的。
    （2）表皮。新鲜菜的皮表一般是保持其固有状貌，完美无缺，无论是否经过水洗，是否夹带沙泥，都是坚实脆嫩，显示含水量饱满的鲜润特色。若表皮干燥、开裂或打皱甚至变色，有虫咬迹，则表明蔬菜已不够新鲜了。
    （3）形态。新鲜蔬菜保持原来形态，平放、直竖、倒挂，状貌不变，茎硬叶挺。不新鲜的会产生萎缩、变形等现象。如叶菜不新鲜，直竖即倒垂，不成形体；平放则失去原有枝茎的支撑作用，粘贴在一起。有的根菜、果菜因久放出现裂块、斑点、枯黄色，逐渐变质。