上浆挂糊小议

    原料经过刀工处理以后，烹调之前，有的须在表面粘上一层糊浆，使成品具有某些优良的质感。

    一、上浆挂糊的作用
    1、保持原料的鲜味和水分，使菜肴香酥、鲜脆、嫩滑
    应加糊浆的原料，若不加糊浆，在高温热油的作用下，会使水分蒸发，鲜味减少，原料会变韧。若加上糊浆，原料得到糊浆的保护，水分与鲜味都能得到保存，而糊浆经热油的作用，色泽金黄，松酥香脆，与糊浆内鲜甜嫩软的原料相配合，就会产生出特别的滋味。
    2、保持原料形状，增加菜肴美感  
    有的嫩脆或鲜松原料，直接在高温油锅里炸，往往会破裂变形。尤其是一些经加工造型的菜肴，若油炸前不上粉浆，经油炸便要变形，破坏造型。如“佛手排骨”，把一端的肉刮到另一端，经上粉浆之后捏成佛手状，放入油锅里炸，保持原来造型，并使菜肴金黄美观，状如佛手，酥香鲜美。若不上粉浆，刮至另一端的肉经油炸会散开来，影响造型。由此可见，挂糊浆，对菜肴具有定型和美化作用。至于一些先经过一定的烹调环节加工之后，还需拉油的，更需挂糊，方能拉油。
    3、保持和增加菜肴的营养价值
    菜肴原料，尤其是鱼、肉、鸡、鸭等，遇到高温的油，其所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分会受到破坏，有的也会随高温而挥发。若经过挂糊上浆，原料不直接接触高温环境，其营养成分的损失就会大大减少。糊浆中的淀粉、蛋，也含有一定的营养成分，用于挂糊则使菜肴增加了新的营养素。
    二、糊浆的种类
    1、水粉糊浆
    水粉糊浆一般以淀粉加水调匀。属浆类的，多是将原料从浆上拖过；属于糊状的，则将粉糊涂抹在原料上，小件原料也可直接蘸粉糊。其应用则依料而定，如“炒麦穗花鱿”、“油泡鱿鱼”，用湿粉。
    2、蛋粉糊浆
    蛋粉糊浆是把蛋与面粉或淀粉拌匀。若制成浆则要加较多的水，若调成糊一般只加少量的水。蛋粉糊有三种：（1）全蛋与淀粉调匀，（2）蛋白与淀粉调匀，（3）蛋黄与淀粉调匀。这主要根据烹制菜肴需要调配。如“焖角玉鸡”用全蛋与面粉调成，而“炸石榴鸡”则用蛋白与淀粉调成。
    3、发酵粉浆
    发酵粉浆是指在水粉糊浆中加入发粉，使粉浆经过油炸后能涨发酥松。但加发酵粉所用的粉必须是面粉，不能用生粉，因面粉能够发起，生粉不能。如“炸芙蓉蚝”，用鸡蛋、面粉加泡打粉调匀后，把蚝放进浆内使涂上一层粉浆后炸。再如“夹心香蕉”，是用鸡蛋、面粉、泡打粉等调成糊状，再把香蕉段放到粉浆中，使其表面粘上一层粉浆然后放入油中炸，这样炸出的成品表面具有香酥美味，又使原有香蕉果味不因油炸而变化，保持其水果本味。
4、色粉糊浆
    色粉糊浆是为了给原料上色，而把有颜色的原料配入糊浆中。如“南乳扣肉”，把酱油加入雪粉中，调成糊浆后涂上扣肉入炸，炸出的扣肉呈酱红色。“金针乳鸽”则是用珠油与湿生粉调匀，涂抹于鸽身之后再下鼎油炸。
    5、纯蛋液浆
    纯蛋液浆是指用蛋液涂上原料之后油炸。但一般只是用于搽切口、接口，或用于上多层糊浆的菜肴。如“干炸鸭包”，胸肉的切口处就是用蛋白搽抹。“干炸虾筒”则是用全鸡蛋液涂在已粘上干面粉的虾筒，经多层涂上糊浆后再下鼎油炸。
    三、糊浆的应用
    潮菜的许多菜肴使用挂糊上浆的方法，对菜肴进行烹制，上糊浆的操作十分细致和讲究，而且不拘一格，灵活多变。
    1、上一层糊与多层上糊
    潮州菜挂糊上浆的菜肴，上一层糊浆的较多，但也有一些菜肴，为了增加其香酥美味，上把糊料搅在一起，而是分开调匀之后，分层次地涂在原料上。
    2、生料上糊浆与熟料上糊浆
    较多的原料是生料上浆或上粉后炸熟，或一次到位，即可上桌；或再继续加工烹制。但也有一些菜肴，烹制成熟料之后，再上糊浆后油炸。如“八宝姜米鸭”，鸭经蒸熟之后，再上粉糊油炸。
    3、糊料涂抹原料表皮与跟原料搅拌
    原料是完整的、大件的，粉糊浆一般涂抹其表皮，如全鸡、全鸭、全鱼。有的虽改件，但改件的原料仍很大，故仍采用涂抹方法。原料属于丁、片、条、粒的，其挂糊办法一般是把原料放进糊浆中调匀。这样既均匀，又省工夫。