酒店海鲜活养

徐永刚:中国餐饮研究院烹饪研究员，现任上海爱金华大酒店川沙店行政总厨。
    在酒店活养生猛海鲜不是件容易的事情，水的温度、盐度、换水次数、混养都是学问，在介绍部分海鲜品种的活养水温、盐度（１公斤海水所含的盐类克数称为盐度）、禁忌等之前，先让我们看看酒店活养海鲜的必备之物有哪些？
   1、温度计——测量海鲜池的水温。
   2、海水浓度计（又称盐度计）——监测海鲜池含盐的浓度。
   3、恒温器——提供热能。
   4、氧气泵——为单个海鲜池制造氧气。
   5、循环水设备——使海鲜池里的水上下左右循环流动，并在流动中自然充氧。
   6、制冷设备——降低池内的水温。
   7、过滤网——过滤池水杂质。

    常见海鲜品种的水温、咸度、存活期和喂养方式：

    澳洲龙虾：夏天水温12-15℃，冬季水温18-19℃，盐度24-26％，龙虾一般可存活一周,在不浑水的情况下,可每三个月换一次水,由于澳洲龙虾生猛好动，所以除了小龙虾外，最好不要与其他海鲜混养。
    小青龙（小龙虾）:水温17-18℃，盐度24-26％，一般可以存活３-４天。可与龙虾混养。
    多宝鱼、三刀鱼:水温18-19℃，盐度16-18％，最多可喂养15天，每周换一次水，二者可以混养。
    花蟹、珍宝蟹、梭子蟹、膏蟹：水温17-19℃,盐度23-24％,一般可存活7天,所有的蟹类都可混养。
    蛤蜊、蛏子:水温13-15℃，盐度12-15％，可存活5天左右，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。
    鲟鱼、昂刺鱼、河虾:水温12-15℃，盐度0，由于鲟鱼较勇猛，故需单独喂养，其他的品种可混养。
    明虾、基围虾、螺蛳虾、草虾:水温18-19℃，盐度16-18％，最多可存活1-2天，由于虾类极易使水质变坏，所以每隔1天就要换一次水，如果发现池中有死虾，必须马上捞出。由于酒店大量喂养，故一般单独喂养。
    左口鱼:水温约为-2℃，盐度24-25％,最多可喂养15天,每周需换一次水。
    扇贝、带子、青口、花螺:水温０℃，盐度18-20％，最多可以放置3天，一般都用流动水喂养。这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小，所以都单独放置。
    东星斑、石斑、苏眉斑、老鼠斑、老虎斑等斑类原料:水温20℃左右（冬天要用恒温器），盐度24-26％，一般一星期换一次水，除了石斑外，其余的皆可混养。
    象拔蚌:水温约为-2℃，盐度24-25％，一般可存放5天，平均2天换一次水，可以与左口鱼混养。
    加州鲈鱼:水温23-28℃，虽然加州鲈鱼原产地为纯淡水；但盐度只要保持在10％以下即可，一般可存活20-30天，一周换一次水，可与其他的鱼类品种混养。
    活鲍鱼:水温12-15℃，盐度10-12％，最多可以放置15天，平均5天换一次水，一般单独喂养。
    活海参:水温15℃左右，盐度10-22％，最多可以放置3天，平均2天换一次水，一般单独喂养。
    花蛤、香螺、文蛤、天鹅蛋:水温10℃，盐度12％左右，最多可以放置5天，一般都用流动水喂养，而且这些贝类一般没有混养禁忌，但是由于个体较小,所以都单独放置。

注意事项：
    1、在用海水精勾对自来水时，自来水需提前静置12小时以上，以除去水中杂质。
    2、海水精为喂养海鲜的专用盐，不能用一般的食盐代替。
    3、喂养海鲜时并不是说氧气越多越好,如果充入氧气过多,氧气泵喷发出去的气体会把海鲜冲死。
    4、要经常用兰宝液对池水消毒，每次换水时按每100公斤水滴入2-3滴的比例即可。