番茄酱在烹饪中增味添色

    一般人认为蔬果愈新鲜的愈好，但对食用番茄来说，则并非非要新鲜。吃番茄就是要吃它所含的茄红素，新鲜番茄里头的茄红素虽不少，但茄红素是很有意思的营养素，它存在于其细胞壁内，经由机械性的破坏，方可以使番茄红素较易释放，也更容易被人体吸收。若不以机械方式，亦可由加热的方式来破坏番茄细胞壁，进一步利用茄红素。
    像一般市售的番茄酱，所含的茄红素就比食用同量的新鲜番茄多了3-5倍。国外的研究亦指出：一份使用番茄作酱料的意大利面，其中所含的茄红素比一般市售番茄汁的茄红素多了30％以上。
    另外，用番茄酱烹煮各式菜肴时加入橄榄油，也可以提高茄红素的吸收。这是因为茄红素属于脂溶性，可以与油脂一起烹调以提高利用率。有兴趣的读者可自行在家将番茄酱用于菜肴的煎炒或凉拌中，再加适量的橄榄油，不但回味绝佳，也会使茄红素更易被吸收。
    下面介绍几款用番茄酱做菜肴的烹饪方法。    
    一、糖醋鲈鱼
    材料：鲈鱼1条(约重600克)，红萝卜、洋葱(切丝)、笋丝各约30克、油600克(炸鱼用)，油30克，水100克。
    调味料：番茄酱70克，盐2克，糖20克，白醋10克，太白粉5克。
    做法：①鲈鱼洗净后切花刀，并放入盐水中浸泡约10分钟。②炒锅加入油烧热，同时间将鲈鱼取出并均匀沾裹面粉。③将沾好面粉的鲈鱼放入油锅炸，至外酥内嫩即可捞起。④另起炒锅加入油，加入洋葱炒香，再加入笋丝、红萝卜、水，之后依序加入调味料一起煮。⑤原锅续煮并入白醋凋味，关火前再以太白粉勾薄芡。⑥最后将调味料浇淋于鲈鱼上，即告完成。
    二、茄汁蛋包饭
    材料：鸡蛋2个，白饭200克，油适量，葱花10克。
    调味料：番茄酱80克，盐1克。
    做法：①起炒锅入油烧热，先将1颗鸡蛋打入略炒，再加入米饭和约40克的番茄酱一起拌炒均匀，最后加入葱花作成炒饭，即可取出备用。②取碗将1个鸡蛋均匀打散。③炒锅加入油，再倒入蛋液煎熟，使成蛋皮状即可。④将蛋皮铺平，加上炒饭将之包覆于内，最后淋上剩余番茄酱即可。
    三、茄汁虾仁
    材料：虾仁300克，蛋清适量，番茄100克，青豆50克，油300克。
    调味料：太白粉5克，番茄酱50克，糖3克，盐1克，太白粉少许。
    做法：①虾仁洗净后，入蛋清搅拌，再加入太白粉一起续拌均匀。②炒锅入油烧至4分热时放入虾仁滑锅后即取出。③将锅内油倒掉，原锅放入番茄炒香，再依序加入调味料和青豆拌炒均匀。④再入虾仁续炒，起锅前再以太白粉勾芡即可。
    四、虾仁煎饼
    材料：虾仁100克，鸡蛋1个，洋葱50克，油30克。
    调味料：番茄酱50克，中筋面粉80克。
    做法：①虾仁洗净后切小丁，洋葱去皮洗净亦切丁。②取容器依序放入虾仁洋葱，并打入鸡蛋，再加入调味料一起搅拌均匀，使成面糊。③起炒锅入油先滑锅，倒入适量以上面糊，并将之煎至两面呈金黄色即可。
    五、吉利明虾
    材料：明虾3只，鸡蛋1个，油600克。
    调味料：番茄酱60克，面包粉100克，太白粉3克，盐1克。
    做法：①明虾去壳洗净后，从背部切开，去沙酱。②取容器入鸡蛋打散，再加入太白粉与盐拌均。③将明虾放入鸡蛋内，腌约10分钟，取出均匀沾裹面包粉。④炒锅入油烧热，烧至4分热时放明虾入内炸，待呈金黄色时即可。⑤最后搭配番茄酱一起食用。