潮菜食品雕刻

  　潮菜食品雕刻比起北方一些菜系来说，起步比较慢，这主要是因为潮汕地区属亚热带，一些需要食品雕刻的菜肴，如冷菜、冷盘拼摆之类，原料易于变质，制作后不像北方那样易于保鲜，因而对去食品雕刻在潮菜中并不占很重要的地位。

  　70年代以来，食品雕刻在潮菜中发展迅速，并占越来越重要的地位，这主要有几方面的原因，首先是随着社会经济的发展，人们对菜肴的需要，希望在满足生理上的饥饱之后，同时得到一种艺术上的享受。这就需要菜肴造型更加艺术化，做到内容与形式的进一步统一；其次是随着社会的发展，冰箱、雪柜之类保鲜设备及各种卫生设施也开始进入厨房，使潮菜在客观上有了制作食品雕刻菜肴的条件；还有最后一点，由于饮食业技术信息之间的交流，北方一些优秀的食雕技艺，也开始被潮菜厨师所吸收接受。

  　食品雕刻在潮菜中虽然起步较慢，但由于潮菜厨师善于学习，心灵手巧，因此发展极其迅速，现在几乎所有的潮菜酒楼，都运用食品雕刻于彩盘拼摆、菜肴围边等，对潮菜的进一步艺术化起了十分重要的作用。

  　潮菜食品雕刻所用原料，大部分是取自潮汕本土出产的各类蔬菜瓜果，如白萝卜、红萝卜、竹笋、蕃茄、青瓜、冬瓜、南瓜、芋头、白菜等等，雕刻的造型则为各种花卉、飞禽、走兽、人物等，而很多题材则是借鉴于潮州木雕、潮州艺术陶瓷。最后，还值得一提的是，潮菜厨师食品雕刻所用工具多为一用锯片磨制的斜口刀，这自制雕刻刀钢水好，使用方便，确为潮菜食雕一大特色，当然，如需要雕刻复杂的食雕作品，则需要借助于正规的食品雕刻工具了。

　　笋花雕刻

  　笋花雕刻是潮菜烹调技艺中一项独特的、极富艺术性的技术。潮汕盛产竹笋，竹笋在潮菜的炆、炒、汤、炖等菜肴中，都经常用作配料，于是聪明的潮菜厨师，便将作配料的竹笋，雕成花鸟虫鱼等各种图案，使可作食用的竹笋，同时也具有极高的艺术欣赏价值。

  　潮菜笋花雕刻，一般是先将鲜嫩竹笋对切成半圆形（厚约半寸）的块，放开水锅中煮熟，然后将笋块根据所要雕刻的图案，削出大概的轮廓，接着左手拿笋块，右手操刀，灵活地一刀刀雕出所要雕刻的图案来，再切成多块厚片使用。

  　笋花雕刻是一项技术要求极高的技术，它的要领总地来说有以下几点：（1）使用的菜刀，要用锋利的较薄的片肉刀，因为笋花雕刻技艺精细，一刀下去就要把去料雕出，不能有补刀的情况，这样雕出的笋花才能给人干脆利索的感觉；（3）落刀时，笋块前后两边深浅要一致，这样切出来的笋花每一块才能有同样清晰的图案。

  　在潮州菜的厨房中，厨师们往往于烹制菜肴前，就把笋花雕刻好，用清水浸于盆中，以便烹制菜肴时随时取用。近年来，潮菜厨师还用红萝卜雕刻成红萝卜花，这是因红萝卜具有更鲜艳的色泽。红萝卜花的雕刻方法和要领，和笋花完全一样。在潮州菜中，笋花和红萝卜花除作菜肴配料外，还经常作菜肴的围边点缀，效果极佳。

　　潮菜一代名厨朱彪初师傅，在上海的一次技术表演中，用竹笋雕出20多种笋花，技惊四座，获得在座南北名厨的赞誉，在潮菜烹饪史上，留下了一段佳话。