芙蓉菜烹饪技巧（4）

　　软炒成熟法

　　鸡蛋清加调料、水淀粉和其它鲜嫩易熟的配料（如鸡茸、虾茸、鱼茸等）和匀后，直接入炙好并留有少量底油的锅中，用软炒的方法成菜，如“桂花鸡淖”。

　　用软炒的方法制熟芙蓉菜，难度更大，所以要掌握好以下技术关键：

　　1．调制芙蓉糊时，所加水淀粉的量要恰当，以24%为宜，过多，成菜口感较差；过少，则成形较难。

　　2．用此法制作芙蓉菜，火候把握方面比用油和水（汤）制熟法还要难控制。根据芙蓉菜成熟规律一致的本质看，锅内温度若高于130℃，则菜肴容易被炒煳；若低于70℃，则菜肴难于炒熟。笔者的经验是：先用中火将油锅烧到130℃，立即转小火，下入调好的芙蓉糊，快速地翻炒至熟。

　　3．对加有丝、片或小块配料的芙蓉菜，也可用软炒的方法制熟。其配料应先制熟以后，再倒入调好的蛋清液炒制，或者是芙蓉糊炒至刚熟时，再下入已熟的配料炒匀，这样，才能保证炒出来的菜品成熟一致，色泽洁白，鲜香细嫩。