芙蓉菜烹饪技巧（3）

 　蒸制成熟法

    用蒸制的方法可以将芙蓉糊直接成菜，也可用两次成菜法将其烹制成菜。如将鸡蛋清加入鸡汤或水，用精盐、味精调好味后，上笼以90℃～100℃的温度制熟，即可成为“芙蓉蛋羹”。除此之外还可以撒上其它已制好的配料，如肉松、虾仁、火腿末等，这样便可做成“肉松芙蓉蛋”、“虾仁芙蓉蛋”、“火腿芙蓉蛋”等菜。

    蒸制芙蓉菜时，应掌握好以下技术关键。

　　1．调制蛋清时，要注意蛋清与汤（水）的用量。通常的配比量为1∶1，汤（水）多了，芙蓉菜难以成形；少了则成菜质老，口感差。此外，所加的汤或水最好是先烧沸后，再晾至60℃左右调进鸡蛋清中，这样做可使成菜更加细腻，且无蜂窝眼。

　　2．鸡蛋清调好后，入笼的温度及火候控制也很重要。笔者的经验是：芙蓉糊上笼蒸约3分钟以后，揭笼盖放气，使笼内温度降至95℃左右，再加盖蒸2分钟，即成。注意，芙蓉蛋蒸熟后应迅速取出，不能在笼内久蒸，否则会使其出水起蜂窝眼，影响到成菜质量。