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芙蓉菜烹饪技巧（2）

http://www.xacate.com 2007年06月12日10:27 网络收集佚名

　水（汤）制熟法

　　用水（汤）法成熟的芙蓉菜不多，主要用于制作汤菜。这种方法是一次成菜，如鸡豆花。鸡豆花的制法是：鸡脯肉捶成茸以后，加冷清汤散，再加入鸡蛋清、水豆粉、精盐、味精和胡椒粉和匀，倒入烧至微沸的清汤锅里，搅匀后转小火，待凝聚呈豆花状时，舀入已装有熟菜心的碗中，再撒上火腿末，即成。

　　用水（汤）制熟芙蓉菜，应掌握好以下技术关键。

　　水（汤）不可沸滚，以95℃为宜，否则，沸滚的水（汤）会冲散菜形，使成菜质地变老，口感变差。笔者的经验是：清汤入锅后上火，烧沸后，将半边锅置火眼外，这时锅内清汤只有半边沸滚，随即下入调好的芙蓉糊，用勺搅匀，芙蓉糊便会随着沸汤向未完全沸滚的这面凝聚，待成形以后，立即转小火制熟出锅。当然，水（汤）温不能太低，不然芙蓉菜难以凝固成熟。

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