芙蓉菜烹饪技巧（1）

热油成熟法

一般来说，用热油进行芙蓉菜初步熟处理的菜品较多，且大多采用两次成菜，配料选用也较广泛。

可将单一的鸡蛋清调入精盐、味精和水淀粉，轻轻搅匀后，直接倒入油温约100℃的油锅中，用手勺沿锅底轻轻推动，至蛋液凝固成片状且浮起时，捞出成芙蓉片，进一步烹调即可成菜，如双色芙蓉蛋。

可将鸡蛋清加茸料（虾茸、鸡茸、鱼茸等）、调料和水淀粉，经充分和匀后，用炒勺刮入油温100℃左右的油锅中，刮完后，用手勺沿锅底轻轻推动，至白色芙蓉片浮起时，即可捞出沥油，再继续烹调成菜，如芙蓉虾片、芙蓉鸡片、芙蓉鱼片等。

还可将鸡蛋清加入调料、水淀粉后，再加入鲜嫩细小的动植物性原料（虾仁、鸡丝、猴头菇片等），和匀后，下入油温约100℃的油锅中，待其浮面后捞出沥油，进一步烹调即可成菜，如芙蓉虾仁、芙蓉鸡丝、芙蓉猴头菇等菜。

用热油对芙蓉菜进行初步熟处理时，应掌握以下技术关键。

1．由于芙蓉菜的原料一般都是先沉入油锅锅底，成熟后再浮出油面，所以用热油进行初步熟处理时，就必须先将锅经热锅冷油反复炙好，以防原料粘锅、煳锅。

2．芙蓉菜成菜都要求色白鲜嫩，在初步熟处理时，为便于成熟，除了用单一鸡蛋清为原料而成菜的品种外，加入的片、丝等动植物性原料不宜过多。

3．调配鸡蛋清用的水淀粉，配比量一定要适量，否则会影响成菜的嫩度和成形。其配比量一般为250克鸡蛋清加入60克水淀粉（其中干淀粉20克、水40克）。注意：干淀粉一定要和成水淀粉以后，才能加进鸡蛋清里，然后再加入各种调料和配料，轻轻和匀。搅和鸡蛋清时，不能起泡沫，否则会影响成菜质量。

4．芙蓉菜用热油进行初步熟处理时，火候是关键中的关键，油温应当在90℃～130℃之间进行熟制，但以100℃左右为最佳。笔者的经验是：先将油温烧至130℃，再下入原料，这时油温会降至95℃左右，烹制1分钟即可达到最佳成熟温度。须注意：火力用中火；原料下锅前油温千万不要超过130℃，否则，部分先下锅的原料会因先接触高油温而变色。

另外，用油要适量，通常用油量与原料比为3∶1，如果油量多，原料下锅后油温不易降下来；如果油量少，又难以控制好油温，最终造成原料变色。制熟时间，以芙蓉片（丝）浮出油面为最佳时间，切忌久炸。