凉菜小窍门

川式凉菜

提起川菜，你会想到什么？麻辣火锅？水煮鱼？似乎都离不开热腾腾、火辣辣的感觉。其实大凡堂面像样的川菜馆子，都有一个凉菜部，有专职的凉菜师傅。据曹师傅介绍，凉菜在川菜一系中是个大行当，品种丰富，其名气大有超越主菜之势头。但它的烹制并不复杂，这就更要求做菜的人，在火候、味道上拿捏好分寸。

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一道上好凉菜的关键。曹师傅认为，熟油辣子如果要在家里调制的话，需要很多材料且工序烦琐，“家庭厨师”们不必太执着，直接上超市购买现成辣子油吧。

藤椒农家鸡

特点：麻辣回甜备料：农家鸡、藤椒、黄瓜、青椒

调料：辣椒油、藤椒油、红油、味精、香料、香油

制作：1、将农家鸡去毛开腹后，放入锅中，加入清水(以淹过鸡为度)，用中火烧沸约6分钟后熄火，让农家鸡泡于沸水中约20分钟。2、农家鸡烫熟后，放进冰水泡约30分钟，这样可增加鸡肉的弹性，减低鸡皮的肥腻感。3、将冰镇后的鸡切成厚薄匀称的块状，装盘。4、根据自己口味调好味汁，均匀地淋在农家鸡上，拌上青椒、黄瓜即成。

要点支招：这道凉菜属于“笑里藏刀型”，初入口觉得咸鲜，突然，藤椒的麻就在舌尖蔓延开来，当你快忍不住的时候，这股麻辣又悄悄地打了个弯，一丝甜味涌入喉咙。秘方在于藤椒油的运用，换成花椒油、辣椒油，上火不说，色香味就大不如。藤椒油一般在超市里可买到，也可用青花椒和嫩青椒制成粉后加食油调汁代替。

川北凉粉

特点：清凉味美

备料：白凉粉半斤、青瓜丝、胡萝卜丝、葱花

调料：凉粉汁、凉粉酱、油炸黄豆各适量

制作：1、将白凉粉放入沸水中，出水后捞出，在冷水中浸30分钟，然后沥干水分，装盘。2、先将凉粉汁淋于凉粉上，再淋上凉粉酱，最后撒上葱花、油炸黄豆和青瓜丝即成。

要点支招：青瓜和胡萝卜切丝后，浸于水中十分钟可令其更爽脆；凉粉汁是用陈醋和生抽按2：1的比例加上蒜茸、高汤调制而成；凉粉酱则用宜宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

宾芽菜、老干妈和辣椒搅拌制成。

提醒———

●在凉菜烹调中一定要保持清洁卫生，刀具与砧板要注意生熟分开。

●凉拌菜由于多数生食或略烫，因此首选新鲜材料，尤其要挑选当季盛产的材料，不仅材料便宜，滋味也较好。

●调味是凉菜的关键。要视菜的原料和食用者对咸、甜、酸、辣、苦、香、鲜等要求，正确选择调味品，并且按照各种调料的特性，酌量、适时使用调料。

西式沙律

沙律在西餐中的作用，就相当于主食前的“开胃菜”，有开胃消滞的功效，与中餐的冷菜有异曲同工之妙。各种材料蘸上不同口味的沙律酱，不但没有丧失其原有风味，反而在沙律酱的衬托下更显滋味。

由于沙律取材便捷，做法简易，非常适合在家自制。相对于讲究刀功和酱料的中式凉菜而言，西式沙律更注重保持物料的原味和装盘的美观，吕师傅甚至打趣说吃西式沙律是“睇饱”多过“食饱”。

日式胡麻酱菜心

特点：青翠可人

备料：菜心、腌肉碎、番茜碎(百里香草)、蟹籽

调料：芝麻酱、炼奶、沙律汁、柠檬汁各适量

制作：1、精选鲜嫩菜心，在沸水中焯过后浸于冰水中大概半分钟，然后切段装盘。2、将沙律汁、炼奶、芝麻酱按2：2：1的比例依次淋到菜心上。3、亦可加些腌肉碎，番茜和蟹籽拌吃，味道更吸引。4、最后淋点柠檬汁便可供食。

要点支招：这里的胡麻酱意即芝麻酱；菜心也可用其他蔬菜代替，但是水分较多的蔬菜，例如菠菜，焯过水后要沥干水分；冰水要足量才能使菜心保持在14~15℃的口感。

健康乳果沙律

特点：酸甜开胃

备料：酸奶、奇异果、芒果、香蕉、李子、杨梅

做法：1、将芒果、香蕉、李子、奇异果去皮、切丁后依次放入杯中。2、往杯中淋酸奶，最后加一颗杨梅作点缀用。

要点支招：如果嫌太酸的话可加上一点炼奶，或根据自己的口味调整酸奶的份量；水果的搭配由个人爱好决定，但最好不要用西瓜，因为水分太多，放置稍久会“出水”，拌入的酱汁味道被稀释，导致风味不足。

提醒———

●由于沙律酱容易让原材料“出水”，所以材料上尽量采用不容易变形、水分相对适中的蔬果。材料洗净或汆烫过后，务必完全沥干。

●不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸会释放水分，冲淡调味。因此最好准备上桌时才淋上酱汁调拌。

●新鲜香草不常是整盘沙律的主角，但有画龙点睛的效果。从刺激尖锐到甜美，各种香草有不同的味道，搭配上需要拿捏份量和特性。

●注意装盘的方式，考虑材料的口感、颜色等，简单来说，就是要抓住眼球。一盘好的沙律在视觉上也应给人精心设计的观感。