面臊制法--卤汁面臊

卤汁面臊
卤汁面臊是汁少汤浓的菜肴，如炸酱面臊、稀卤面臊等，卤汁面臊的制法与一般炒菜相类似，原料均需切成丝、丁、片、末等形状，面臊起锅时需通过勾芡使汤汁浓稠。
炸酱面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，投入姜末、葱花炒香，下入剁碎的猪肉末炒散后，再下入甜面酱炒香，烹入料酒，调入精盐、酱油，掺入少量鲜汤烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入香油，即成。
稀卤面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入猪肉片炒至散籽发白，放入笋子片、木耳、海带片、黄花节略炒，烹入料酒，下入酱油炒香，掺入鲜汤烧沸，调入精盐、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾二流芡，淋入鸡蛋液，待蛋片浮起后即成。
制作卤汁面臊时，原料均不需码味码芡，但均要勾芡，使面臊变得汁浓；卤汁面臊的炒制时间一般都较短，并且大都调成咸鲜味。