面臊制法--干火南面臊

干火南面臊
干火南面臊是不带汤汁或汤汁很少的面臊，它主要用煸炒的方法烹制，如担担面臊、脆臊、干火南牛肉面臊等。干火南面臊具有干香滋润、入口化渣的特点。
担担面臊的制法：
炒锅置火上，放入化猪油烧热，下入剁碎的猪肉末炒散籽，烹入料酒，调入甜面酱、精盐和酱油，下入芽菜末，炒至肉末吐油变酥即成。
干牛肉面臊的制法：
炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入切成碎末的精牛肉，火南干水分至吐油时，放入姜米、郫县豆瓣茸、花椒面炒香，烹入料酒，掺入少量鲜汤，用小火收至水分将干，调入甜面酱、酱油、精盐，火南至牛肉末酥香即成。
技术关键：
1．用牛肉作干火南面臊的主料时，须选用精瘦牛肉，而猪肉则可肥瘦各半，并且都切成细末。
2．制作干火南面臊时，一定要炙好锅，并且使用中火，这样原料才不易粘锅。
3．制作干火南面臊时，主料均不码味码芡，成菜也不勾芡。
4．甜面酱下锅后，应转小火炒散、炒匀、炒香，防止炒煳。