糁又称为“茸”、“缔”、“泥”、“糊”，打糁则是指将色浅、味鲜、质细嫩的动物性原料捶茸，再加入姜葱水、鸡蛋清、盐、化猪油（或肥膘茸）和生粉，搅制成茸糊状的一种操作手法。以前，糁主要用于高档造型菜肴中，如用于“鸡蒙葵菜”作蒙贴，用于“百花江团”作花底，当然还可制成花瓣、莲蓬等形状。近年来又流行将各种糁装入标花袋中，直接挤入沸水锅中，制成鱼面、肉面、牛肉面等。但不管将糁制成什么样的形状，关键还是在于将糁打好。这里，笔者就根据实践，从选料、漂洗、捶茸、搅打四个步骤，将自己打糁的经验写出来。
一． 选料
打糁对于主料的选择相当讲究，制作鸡糁应选用生长期一年左右的土母鸡，因为过老的母鸡鸡脯肉质不好，过嫩的鸡，鲜味又嫌不足；制作猪肉糁应选用鲜嫩的猪里脊肉；制作鱼糁应选用肥膄鱼的中段部位，制作兔糁则应选用兔的背柳肉。此外，配料的选择也很重要，鸡蛋清一定要用新鲜的土鸡蛋清，这样才能保证糁的粘稠度；化猪油一定要色泽洁白、无异味，夏天还可用猪肥膘肉茸代替化猪油；豆粉也一定要选色泽洁白、无杂质的上等粉。
二． 漂洗
打糁的各种主料，要多次换水漂洗，以便去尽血水、杂质和腥味。原料漂水前，应先进行一些刀工处理。鱼肉应先去掉鱼刺、鱼皮和鱼红部分，然后片成薄片，放入清水中漂洗；兔肉、猪肉也要先片成片，再放入水中漂洗。漂洗时，应掌握好漂水的时间，以去尽血水和腥异味为好。此外，漂洗时间切忌过长，以免原料变质或造成营养成分过量损失。
三． 捶茸
传统的捶茸方法是用去掉肥肉的肉皮垫在菜墩上，再放上主料，用刀背捶成细茸，然后挑净筋膜，用刀排剁几遍。捶茸时，应注意节奏和力度，先轻后重，刀背移动的距离要均匀，横顺方向要有序，切忌时轻时重，时东时西。现在很多厨房中都有打糁机，减去了手工操作的烦琐，但使用机器搅打时，应时搅时停，避免机器发热使温度过高，影响糁的质量。
四． 搅拌
搅拌是打糁的关键所在，要特别注意添加辅料的比例、次序和次数。根据不同的菜品和烹调方法，糁的稀稠度又有所不同，如用于蒙贴菜品，糁就应稀一点，用于煎炸的菜品，糁就应干一点，用于制作面条、花瓣等，猪油和豆粉的用量不能过多，要掌握好细嫩度和成形之间的关系。
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