活鸡、鸭、鹅的挑选

     健康的鸡羽翼丰满，鸡冠鲜红，眼有神，头、口、鼻色正常。手摸鸡嗉囊内无积食、水、气体和硬物，软而有弹性，倒提没有液体流出口外。手摸鸡胸骨两侧可知鸡的肥瘦程度，然后再拨开羽毛观其皮肤。健康的鸡胸肌肉和腿肌肉肥厚，皮色正常。检查鸡肛门：健康的鸡可见肛门紧缩，周围绒毛干净，无绿色和白色污物，没有石灰质粪便。

　　病鸡的一般特征为两只眼睛紧闭或半闭，明显暗淡无光，并有分泌物流出。精神萎靡、四肢无力、步伐不稳甚至瘫软。喙间有粘液，不爱吃食。手摸嗉囊发硬。鸡的双翅和尾巴下垂，羽毛松乱而无光泽，皮肤有红斑与肿块，胸肌十分消瘦，肛门松懈，周围羽毛有脏物和白色污物。

　　购买优质鸡除了鸡要健康外，重量也是一项主要标准。最理想的鸡，全身肥瘦与重量适中。活鸡一般以2公斤左右为佳。

　　挑选活鸭、活鹅可参考挑选鸡的方法。

　　■怎样挑选冻禽肉

　　质好的禽肉，皮表干燥、紧缩、呈白色或淡黄色并带浅红色。禽眼充实饱满，角膜光泽。口腔的粘膜光泽、干燥、有弹性。当切开肉时可见皮下脂肪淡黄色，肌肉部分呈淡玫瑰色。鸭鹅肉为红色，胸肌为白色略带浅红色。用手触摸时，感觉肌肉有一定的硬度和弹性，手感较干燥。除本身所固有的肉腥味外，不应发现异味。如果禽眼下陷并有粘液，角膜混浊，皮肤松弛、粘湿，色泽暗淡或带有霉斑，肌肉无硬度、无弹性、有异味等均可认定质次或变质肉。

　　在挑选冷冻禽肉时，还应特别注意有些禽肉不够新鲜，经营者为掩盖其质次而加冰水。