烹饪工艺——蒸与炸

蒸类
    蒸是利用蒸汽传热使原料成熟的烹调方法。成品富含水分，比较滋润或暄软，适口性好，营养成分保存较好。蒸法一般要求火大，水多，时间短。蒸时要让笼盖稍留缝隙，使少量蒸气溢出，避免出现回笼水而失去原有的风味。蒸法始于中国起源于陶器时代，距今已5千多年历史。现在是应用较广泛的烹调技法之一。
    其中名菜：八宝饭、汽锅鸡、烧卖、太极芋泥、清蒸鳜鱼、梅菜扣肉。

炸类
    炸是以多量食油旺火加热使原料成熟的烹调方法。可用于整只原料（如整鸡、整鸭等），也用于经加工的丁、片、丝、条、块等小型原料。操作要领是油量要多；对一些老的、大的原料，下锅时油温可稍低一些，一旦发现油温过高，可以离火炸熟。成菜特点：酥、脆、松、香。炸法在中国两千五百多年前的周代就已出现。

    其中名菜：春卷、凤尾虾排、糖醋鲤鱼、香酥鸭。

炒类
    炒是以少油旺火快速翻炒原料成菜的方法。炒制时油量要少，锅先烧热，旺火热油投料，翻炒手法要快而匀。成菜特点：汁或芡均少，并紧包原料，菜品鲜嫩，或滑脆，或干香。炒法由煎法发展而来，在北魏《齐民要术》中已有炒字出现。明清以后，炒法成为使用最广泛的烹调法之一。

    其中名菜：八宝辣酱、鱼香肉丝、蚝油牛肉、木须肉。