汁的种类和用途

芡汁是指烹调过程中所加入的液体调味品和太白粉的总称。
芡汁按其沉、调度分为沉芡、薄芡两种，若按调制方法又可以分为碗芡(对调味汁芡)、跑马芡(任芡)两种。
(1) 碗芡：即各种调味料和太白粉水同放一个碗内溶合，适用旺火、爆、炒、溜。
(2) 跑马芡：适用于烧、烩、扒、扣等烹调方法。