刀工的基本常规

一、基本要求
(1) 烹饪者所用菜墩要干净整洁，刀口要锋利，必备一条洁净的抹布，工作时要求干净利落。
(2) 精神要集中、专心一致，操刀时要运用自如，落刀时要稳、准、狠、匀。
(3) 必须根据材料的特点来决定相应的加工方法，然后用刀将材料切成整齐划一，清爽利落并符合烹调要求的形状。
(4) 要根据材料的性质采用不同刀法 (例如牛、羊、要横切，鸡要顺切)。
(5) 合理使用材料，以便物尽其用，减少损耗。
二、用刀的规矩
(1) 烹饪者要劳记刀和墩是不分离的，也就是说，切记人员不能持刀到别处去，用后必须摆在固定的容器内。
(2) 刀若暂时不用，要将刀刃朝外前方放在墩子的中央，刀把刀刃不能超出墩子边缘，以免伤到人或自己。
(3) 杜绝持刀玩耍，以防误伤。
(4) 爱护刀墩，刀用后宜刷洗后擦干，以防生锈，长期不用的时候，一定要擦油保存。