烹调中所用的火候简介

(1) 炸溜、炒等均用旺火，菜肴特点为嫩、脆、酥。
(2) 烧、闷、煨、扣、炖等均先用大火后用小火烹制，这种方式必须先用大火把材料烧至半熟，使材料上色后再用小火煮熟。
(3) 涮、熬、蒸等烹调方式所采用的火力，应根据材料而定，一般质嫩易碎者宜用小火，质老而又体大者则用大火。
(4) 煎、贴 以少量油作为传热的方式，其菜肴特点为外香酥、里软嫩，具有沉厚的油香味，宜用温火。
(5) 注意掌握油温，材料过油是菜肴在烹饪前一项重要的准备工作，也是制作过程中常用的方式，一道菜质量的好、坏与过油关系非常大，加热时间掌握不好，那么菜肴质量就达不到标准。