怎样调制开水面团

　　开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：

　　烫熟：即水温必须在70℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。

　　揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。

　　洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。

　　凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。