干巴菌

有一种美味来自云南，现在正式最当季的时候，这就是干巴菌。干巴菌学名绣球菌，又名乡球菌、牛牙齿菌、马齿菌、松毛菌等，因其香味如同牛干巴而得名，是云南著名的食用菌之一，现在广州有做云南菜的食肆大多可见其踪影。
云南大部分地区都有分布，每年七月至九月生长在马尾松树下。这种菌没有菌盖和菌褶，簇生如牛牙状。刚出土时呈黄褐色，老熟时变成黑褐色，有的泛一层白色。其肉质坚韧，含有多种营养成分，而且有一般酷似腌牛肉干的浓郁香味，口感富有嚼劲且越嚼越香。由于腌牛肉干又被称为“干巴”，因而此菌才得名干巴菌。
坦白说，干巴菌的外表并不“诱人”，灰乎乎，皱巴巴，状如皱石，没见过的人绝对很难相信这会是一种美味。尽管外表不甚起眼，但一旦做成菜式，一切将全然不同。
干巴菌宜炒、炸、干煸、腌，荤素皆佳。素炒时，将干巴菌撕为细丝，配加青椒丝、蒜和适量佐料，炒熟即成。入口甘甜清香，耐人寻味。荤炒干巴菌，则是将洗净的菌丝浸入鸡蛋清后，在油锅中滑一遍，再配上火腿丝、灯笼辣丝，放入酱油、味精等佐料煸炒，后盛入盘中，淋上少许芝麻油即可。由于加入了火腿，具有火腿和菌的鲜香，香气更加浓郁，滋味也更加醇厚。
广州人中意菜心炒鸡杂，其实干巴菌炒鸡杂亦极佳，只是不可常得。原料干巴菌、鸡杂、鸡蛋清、面粉以及花生油。盐、味精、胡椒粉适量。做法很是简单，干巴菌去根、去杂草，撕成小条盛入盆内，加入少许清水和面粉拌匀捏透，反复淘洗多次，漂去泥沙和杂草，捞出，挤出水分备用。随后将鸡杂洗净，盛入碗内，注入清水浸泡20分钟捞出，加入精盐、味精、胡椒粉和蛋清拌匀，腌15分钟待用。炒锅置中火上，热锅注入适量花生油，待油烧到三志热时将鸡杂放入，滑散滑熟后连油一起倒入漏勺中。随将干巴菌放入煸炒，待煸去水分，香味透出时，淋入少许油，再继续煸炒，等到香味四溢时，加入剩余的精盐、味精、胡椒粉拌匀即可装盘上桌。菌的香味加上鸡杂的鲜味，一切刚刚好。